Zelf friet maken van aardappelen

Zelf friet maken van aardappelen is niet moeilijk, maar het vraagt precisie en tijd. Een goed frietje begint bij de juiste aardappel en gaat via schillen, snijden en twee keer bakken naar het bakje. Thuis doet u dat voor een paar personen. In een snackbar, cafetaria of friethuis gaat het om vele kilo's per dag, en dan telt elke stap. Wij snijden sinds 2016 verse friet voor de horeca en telen de aardappelen daarvoor zelf. Hieronder beschrijven we het hele proces, en we zijn eerlijk over wat zelf patat maken in een zaak kost aan werk.

1. Stap 1: de juiste aardappel

Friet maken van aardappelen begint bij het ras. U hebt een kruimige aardappel nodig met veel droge stof en weinig suiker, bij voorkeur groot en langwerpig. Agria is daarvoor de bekendste keuze. In augustus, als de oude Agria lang bewaard is en de nieuwe nog niet zover is, is een vroeg ras als Frieslander vaak beter. Met een vastkokende aardappel of een salade-aardappel krijgt u geen krokant resultaat, hoe goed u verder ook werkt.

Let ook op de conditie. Een frietaardappel moet stevig zijn, zonder groene plekken, kiemen of zachte delen. Groen worden aardappelen als ze in het licht liggen, en die groene delen moeten er altijd af. Bewaar de aardappelen donker, droog en koel, maar niet in de koelcel: te koud bewaarde aardappelen worden zoet en kleuren in de frituur te snel bruin.

2. Stap 2: wassen, schillen en nalopen

Eerst gaan de aardappelen door het water om zand en klei te verwijderen. Daarna volgt het schillen. Thuis doet u dat met een dunschiller, in een zaak met een schrap- of schilmachine die de schil er met een ruwe binnenwand afschuurt. Hoe langer de aardappelen in de machine draaien, hoe meer er van de aardappel verloren gaat. Stel de tijd dus scherp af en schil liever iets te kort dan te lang.

Na de machine moet elke aardappel worden nagelopen. Ogen, schilresten, groene delen en plekjes snijdt u er met de hand uit. Dat is het werk dat het meest wordt onderschat: het is precies, het kost tijd en het moet elke dag opnieuw. Wie een machine overweegt, vindt meer uitleg bij de aardappelschilmachine voor de horeca.

3. Stap 3: snijden en drogen

Snijd de geschilde aardappelen in staafjes van gelijke dikte. Voor de klassieke Nederlandse friet is dat ongeveer 12 bij 12 millimeter; Vlaamse friet is vaak dikker. Gelijke dikte is belangrijker dan de exacte maat, want dunne en dikke frieten in een mand worden nooit tegelijk gaar. Met een mes lukt dat thuis nog wel, in een zaak werkt u met een frietsnijder. Waar u op let bij de aankoop, leest u in frietsnijder kopen, en welke snit bij welk frietje past in friet: dikte en snit.

Spoelen of weken is doorgaans niet nodig. Alleen als de aardappels te koud bewaard zijn, of bij nieuwe oogst met een hoger suikergehalte, kan het helpen de gesneden frieten even in koud water te weken. Doet u dat, laat ze dan goed uitlekken en dep ze droog. Nat in het vet betekent spetteren, een temperatuur die inzakt en frituurvet dat sneller achteruitgaat.

4. Stap 4: twee keer bakken

Verse friet bakt u twee keer. Eerst bakt u de frieten voor op een lage temperatuur, ongeveer 140 tot 160 graden, tot ze gaar en slap zijn maar nog bijna geen kleur hebben. Laat ze daarna uitlekken en afkoelen. Vlak voor het serveren bakt u ze af op ongeveer 175 graden tot ze goudgeel en krokant zijn. Waarom die twee stappen nodig zijn, leggen we uit in friet twee keer bakken.

Zout de friet pas na het bakken, in een aparte schaal en niet boven de pan. Zout in het frituurvet versnelt de afbraak van het vet. Schep de friet om zodat het zout gelijkmatig wordt verdeeld, en serveer direct. Een frietje is op zijn best in de eerste minuten na het afbakken.

5. Wat zelf friet maken in een zaak kost

Thuis is zelf frietjes maken een leuk project voor een zaterdagmiddag. In een zaak is het een dagelijkse productielijn. Iemand moet elke dag aardappelen aanvoeren, wassen, schillen, nalopen en snijden, en daarna de machines, de vloer en de afvoer schoonmaken. Dat gebeurt meestal voor openingstijd of in de rustige uren, en afhankelijk van de hoeveelheid kost het dagelijks uren werk.

Daarnaast hebt u ruimte nodig voor de opslag van hele aardappelen, een schilmachine en een frietsnijder, een aansluiting op water en afvoer, en een oplossing voor het schilafval. Bij het schillen en nalopen gaat een deel van het gewicht verloren, en elke slordigheid in het nalopen ziet de gast terug op zijn bord. Hoe u de verhouding tussen ingekochte kilo's en verkochte porties uitrekent, leest u in rendement van verse friet.

Er is ook een voordeel. Wie zelf snijdt, bepaalt zelf de dikte, kan per dag precies de hoeveelheid maken die nodig is en betaalt niet voor het snijwerk van een ander. Voor zaken met eigen personeel en genoeg ruimte kan dat de beste keuze zijn.

6. Wanneer laten snijden slimmer is

Friet van Beus is precies uit deze afweging ontstaan. In 2016 was een cafetaria bij ons in de buurt het zat om elke dag zelf aardappelen te schillen en te snijden. Wij hadden de aardappelen al, dus kwam er een schrap- en snijmachine op de boerderij, en vele horecazaken in de omgeving volgden. Laten snijden is slimmer als uw personeel de uren beter aan de gasten kan besteden, als u weinig ruimte in de keuken hebt of als u een constante kwaliteit wilt zonder zelf te hoeven nalopen.

Wij snijden onze verse friet op dinsdag- en vrijdagochtend van eigen Agria of Frieslander, zonder toevoegingen en niet voorgebakken, vacuüm verpakt per 10 kg en met vaste chauffeurs bezorgd. Wilt u toch zelf snijden, dan leveren we de hele aardappelen gewassen of geschrapt, zodat u zelf kiest hoeveel werk u in huis houdt. Zie ook geschilde aardappelen voor de horeca.

Twijfelt u welke route het best past bij uw zaak? Bel of app Thijs op 06 23972300. Dan zetten we de mogelijkheden voor uw situatie samen op een rij.

Veelgestelde vragen