Agria of Frieslander voor friet?

Agria of Frieslander: het is een vraag die we vaak krijgen van ondernemers die met verse friet werken. Het korte antwoord is dat het allebei uitstekende frietaardappelen zijn, maar niet op hetzelfde moment van het jaar. Op onze boerderij in Zeewolde telen we beide rassen zelf. Van september tot en met juli snijden we Agria friet. In augustus, het overgangsseizoen, snijden we een aantal weken Frieslander friet. Hieronder vergelijken we de twee, laten we zien hoe ze zich gedragen in de frituur en leggen we uit waarom die wissel de kwaliteit van uw friet juist constant houdt.

1. Twee rassen, een doel

Een frietaardappel moet het hele jaar hetzelfde doen: veel droge stof, weinig suiker, een kruimige binnenkant en een knol die groot genoeg is voor lange frieten. Geen enkel ras is alle twaalf maanden op zijn best. Een aardappel wordt geoogst, rijpt na, wordt bewaard en verandert in die bewaartijd langzaam van samenstelling. Wie het hele jaar door goede friet wil leveren, moet dus op het juiste moment het juiste ras gebruiken.

Daarom werken wij met twee rassen die elkaar aanvullen. De Agria draagt het grootste deel van het jaar. De Frieslander overbrugt een paar weken in augustus, als de Agria van het vorige seizoen lang is bewaard en de nieuwe Agria nog net niet klaar is voor de frituur. In september zijn de nieuwe Agria daar vaak al goed genoeg voor. Zo krijgt u van ons het hele jaar friet van een aardappel die op dat moment op zijn best is.

2. Agria: de frietaardappel voor het grootste deel van het jaar

Agria is een van de bekendste frietrassen van Europa. De knollen zijn groot en langwerpig, de schil is geel en het vruchtvlees diepgeel. Het ras bevat van nature veel droge stof en is kruimig. Agria friet heeft daardoor een stevige, knapperige korst, een droge en luchtige binnenkant en een mooie gele kleur, zonder dat er iets aan wordt toegevoegd.

Een groot voordeel van Agria is dat het ras zich goed laat bewaren. Wij wassen en sorteren onze Agria wekelijks, voorzichtig, op de boerderij, zodat de aardappelen lang in goede conditie blijven. Daardoor kunnen we er van september tot en met juli friet van snijden. De grote knollen hebben nog een voordeel: ze leveren lange frieten en weinig korte stukjes. Meer over het ras zelf leest u op onze pagina over Agria aardappelen.

3. Frieslander: de vroege kracht van het overgangsseizoen

De Frieslander is een Nederlands vroeg ras. Vroeg betekent dat de aardappel eerder in het seizoen volgroeid en rijp is dan late rassen zoals Agria. De knollen zijn ovaal en regelmatig van vorm, met een gele schil en witgeel vlees. Ook de Frieslander is kruimig en goed geschikt voor friet.

Juist die vroegheid maakt de Frieslander waardevol in augustus. Een rijpe aardappel heeft zijn zetmeel opgebouwd en zijn suikers afgebouwd. Een onrijpe aardappel is daar nog niet aan toe en geeft friet die slap blijft en te snel bruin kleurt. De Frieslander is in augustus wel zover. Het is een echte overgangsaardappel: hij bakt snel krokant en is goed houdbaar, precies wat nodig is voor de paar weken tussen de oude en de nieuwe Agria. Meer over dit ras staat op de pagina Frieslander aardappelen.

4. Het bakgedrag naast elkaar

In de frituur liggen de twee dichter bij elkaar dan veel mensen denken. Beide rassen geven een kruimige friet met een krokante buitenkant. De verschillen zitten in de details. Agria friet is doorgaans wat dieper geel van kleur en heeft een volle, stevige bite. Frieslander friet is iets lichter van kleur en voelt wat luchtiger aan. Veel gasten merken het verschil niet op; wat ze wel merken, is of de friet krokant en goudgeel is.

Aan de bakwerkwijze verandert weinig. U bakt beide rassen voor op een lage temperatuur, ongeveer 140 tot 160 graden, tot de friet gaar is maar nog geen kleur heeft, en bakt ze daarna af op ongeveer 175 graden. Het verschil zit hooguit in een kleine aanpassing van de baktijd. Bij de eerste zakken na een wissel is het slim om een proefportie te bakken en de tijd op uw eigen frituur af te stemmen. Hoe u de juiste stand vindt, leest u in de juiste temperatuur voor het voorbakken.

5. Waarom de wissel in augustus en september

Aan het einde van het bewaarseizoen, in de zomer, heeft de Agria van het vorige jaar al vele maanden in de bewaring gelegen. Een aardappel leeft ook in de bewaring nog: hij ademt, verliest vocht en wil op den duur gaan kiemen. In augustus stappen we daarom over op de Frieslander, die dan vers en rijp van het land komt.

De Frieslander is bij ons maar een aantal weken in gebruik. Een pas gerooide aardappel is meestal nog niet meteen op zijn best voor friet: de schil moet uitharden, kleine beschadigingen moeten helen en de samenstelling moet tot rust komen. De nieuwe Agria zijn daar in september vaak al ver genoeg mee om de constante friet te geven waar u op rekent. Dan gaan we terug naar de Agria, tot en met juli. Hoe het aardappeljaar precies verloopt, leest u bij het aardappelseizoen, en wat goede bewaring inhoudt bij aardappelen bewaren.

6. Wat de wissel voor uw keuken betekent

Voor u als ondernemer is het belangrijkste dat de kwaliteit gelijk blijft. Omdat we alleen onze eigen aardappelen gebruiken, bepalen we zelf wanneer een partij klaar is voor de snijmachine. Daardoor zit er door het jaar heen nauwelijks verschil in de friet die we leveren. Er komt geen partij van een onbekende teler tussendoor.

Merkt u na een wissel toch iets in de frituur, neem dan contact met ons op. We denken graag mee over baktijden, temperatuur en het frituurvet dat bij uw keuken past. Wilt u de rassen eerst in een breder kader zien, lees dan de algemene uitleg in welke aardappel voor friet.

Wilt u verse Agria of Frieslander friet voor uw cafetaria, friethuis of foodtruck, of liever de hele aardappelen om zelf te snijden? Bel of app Thijs op 06 23972300. Hebt u vragen over de teelt of de rassen, dan helpt Joost u graag op 06 23055742. Ook een bezoek aan de boerderij in Zeewolde is welkom.

Veelgestelde vragen