Welke aardappel voor friet?

Welke aardappel voor friet de beste keuze is, bepaalt voor een groot deel of uw gasten terugkomen. Niet elke aardappel geeft een krokant, goudgeel frietje met een luchtige binnenkant. Het verschil zit in drie dingen die u aan de buitenkant niet ziet: het gehalte aan droge stof, de hoeveelheid zetmeel en het suikergehalte. Wij telen sinds 1994 aardappels op onze boerderij in Zeewolde en snijden sinds 2016 verse friet voor snackbars, cafetaria's en restaurants. In dit artikel leggen we uit waar u op let, welke frietaardappelen geschikt zijn en waarom wij zelf voor Agria en Frieslander kiezen.

1. Waar een goede frietaardappel aan voldoet

Een frietaardappel is een ander product dan de aardappel die thuis bij de stamppot op tafel komt. Voor friet zoekt u een aardappel die veel droge stof bevat, kruimig is, weinig suiker heeft en groot en langwerpig van vorm is. Die combinatie zorgt voor een frietje dat stevig blijft in de mand, niet te snel kleurt en na het afbakken knapperig is. Een aardappel die op een van deze punten tekortschiet, merkt u direct in de keuken: friet die slap wordt, te donker kleurt of veel vet opneemt.

Bij het inkopen van aardappelen voor friet worden vorm en maat vaak vergeten, maar voor een zaak tellen ze zwaar. Uit een grote, langwerpige knol snijdt u lange frieten met weinig restjes en kleine stukjes. Kleine of ronde aardappelen geven meer korte frietjes en meer snijverlies. Wie per week vele kilo's verwerkt, merkt dat in het rendement en in hoe de friet er op het bord uitziet.

2. Droge stof en zetmeel: de basis van een krokant frietje

Een aardappel bestaat voor het grootste deel uit water. Wat overblijft als u dat water wegdenkt, heet de droge stof, en die bestaat voor het overgrote deel uit zetmeel. Voor friet wilt u een aardappel met een hoog droge stofgehalte, grofweg 20 tot 24 procent. Hoe meer droge stof, hoe minder water er in de frituur hoeft te verdampen. Het resultaat is een frietje dat sneller een knapperige korst krijgt, minder vet opneemt en van binnen droog en luchtig blijft.

Aardappelen met veel zetmeel zijn kruimig: bij het garen wijken de cellen iets uiteen en de binnenkant wordt zacht en korrelig. Dat is precies wat u in een goed frietje proeft. Een vastkokende aardappel heeft minder droge stof en meer water. Bak daar friet van en de binnenkant blijft glazig en de buitenkant zacht. Wilt u het verschil tussen de soorten beter begrijpen, lees dan ons stuk over kruimige aardappelen en het artikel over vastkokende aardappelen.

In de aardappelhandel meet men droge stof vaak via het onderwatergewicht: een afgewogen hoeveelheid aardappelen wordt onder water gewogen. Hoe zwaarder de aardappelen onder water, hoe meer droge stof ze bevatten. Het gehalte verschilt niet alleen per ras, maar ook per perceel, per seizoen en door het weer. Een droge zomer geeft andere aardappelen dan een natte. Daarom is een vaste teler met een vast ras zoveel waard voor wie elke dag dezelfde friet wil serveren.

3. Suikergehalte: waarom de ene friet goudgeel wordt en de andere bruin

Het tweede criterium is suiker. Aardappelen bevatten van nature kleine hoeveelheden suikers, zoals glucose en fructose. In het hete vet reageren die suikers met eiwitten en kleuren ze de friet. Dat heet de maillardreactie. Een beetje daarvan zorgt voor de mooie goudgele kleur en de smaak. Te veel suiker geeft friet die al bruin is voordat hij gaar en krokant is, vaak met donkere puntjes of streepjes en een bittere bijsmaak.

Het suikergehalte hangt af van het ras, maar ook van de rijpheid en van de manier van bewaren. Onrijpe aardappelen, vroeg in het seizoen gerooid, bevatten meer suiker. Aardappelen die te koud worden bewaard, ruwweg onder de 6 graden, zetten zetmeel om in suiker. Telers noemen dat koudezoet, en u ziet het direct terug in de frituur. Een donkere friet is ook om een andere reden ongewenst: bij het bakken van suikerrijke aardappelen ontstaat meer acrylamide. Goede frietaardappelen hebben dus van nature weinig suiker en worden koel, maar niet koud bewaard.

4. De bekende frietrassen op een rij

Agria is voor veel frietbakkers de maatstaf. Het is een ras van Duitse oorsprong met grote, langwerpige knollen, geel vruchtvlees en een hoog droge stofgehalte. Agria is kruimig, geeft een goudgele friet met een volle smaak en laat zich goed bewaren, waardoor het ras een groot deel van het jaar bruikbaar is. Frieslander is een Nederlands vroeg ras met witgeel vlees. Omdat hij eerder in het seizoen rijp is, is hij in de nazomer al geschikt voor friet, op een moment dat late rassen dat nog niet zijn.

Bintje is het klassieke Nederlandse ras, al meer dan honderd jaar bekend en lang de standaard voor friet in Nederland en België. Het is kruimig en geeft een smakelijke friet, maar het ras is gevoelig voor ziekten en wordt daardoor minder geteeld. Meer daarover leest u op onze pagina over Bintje aardappelen.

Bildtstar is een kruimig ras uit Friesland dat ook voor friet en puree wordt gebruikt; zie Bildtstar aardappelen. Innovator tot slot is een ras dat vooral in de frietindustrie wordt verwerkt. Het levert lange knollen met veel droge stof en is populair voor diepvriesfriet, maar u komt het in de losse handel minder vaak tegen. Een compleet overzicht, ook van rassen voor koken en salades, staat bij aardappelrassen.

5. Waarom wij met Agria en Frieslander werken

Op onze boerderij in Zeewolde telen we zelf de aardappelen die we tot friet snijden. Van september tot en met juli gebruiken we de Agria. In augustus, het overgangsseizoen, stappen we een aantal weken over op de Frieslander. Op dat moment is de Agria van het vorige seizoen lang bewaard en is de nieuwe oogst nog net niet zover, terwijl de Frieslander dan wel op zijn best is. In september zijn de nieuwe Agria vaak alweer goed genoeg. Waarom we juist op die momenten wisselen, leggen we uitgebreid uit in Agria of Frieslander.

Omdat we alleen eigen aardappelen gebruiken, weten we precies waar elke partij vandaan komt en hoe hij is geteeld en bewaard. Daardoor zit er door het jaar heen nauwelijks verschil in kwaliteit. Voor u betekent dat dezelfde bakwerkwijze, dezelfde kleur en dezelfde smaak, week na week, zonder verrassingen omdat er ergens een onbekende partij is ingekocht.

6. Zo test u een partij frietaardappelen in uw eigen keuken

U hebt geen laboratorium nodig om te zien of een aardappel geschikt is voor friet. Snijd een paar aardappelen in de lengte door. Een goede frietaardappel voelt stevig, is van binnen egaal van kleur en heeft geen holle plekken, bruine vlekken of een glazige rand. Zet het mes eens tegen het snijvlak: bij een kruimige aardappel blijft er vaak een wit, wat plakkerig laagje zetmeel op het lemmet achter.

De betrouwbaarste test is proefbakken. Snijd een handvol frieten, bak ze voor op ongeveer 150 graden tot ze gaar zijn en bak ze daarna af op ongeveer 175 graden. Let op de kleur: egaal goudgeel is goed, vlekkerig bruin of donkere puntjes wijzen op te veel suiker. Breek een frietje open. De binnenkant hoort droog en luchtig te zijn, niet glazig of papperig. Doe deze proef bij elke nieuwe partij, zeker aan het begin van een nieuw seizoen.

Liever niet zelf zoeken en testen? Wij leveren verse friet en hele frietaardappelen van eigen teelt aan snackbars, cafetaria's, restaurants, foodtrucks en groothandels in Midden-Nederland. Bel of app Thijs op 06 23972300 als u wilt weten welke aardappel het best bij uw zaak past, of doe direct een aanvraag.

Veelgestelde vragen