Kruimige aardappelen

Kruimige aardappelen zijn aardappelen die bij het koken iets uiteenvallen en een droge, korrelige binnenkant krijgen. Voor puree en stamppot zijn ze geliefd, voor friet zijn ze onmisbaar. Als teler in Zeewolde en leverancier van verse friet werken we elke dag met kruimige rassen. In dit artikel leggen we uit wat kruimig precies betekent, hoe de kookklassen werken, welke rassen kruimig zijn en waarom een kruimige aardappel friet oplevert die krokant is van buiten en luchtig van binnen.

1. Wat is een kruimige aardappel?

Of een aardappel kruimig is, hangt vooral af van zijn zetmeelgehalte. Een aardappel bestaat uit cellen die gevuld zijn met zetmeelkorrels. Bij verhitting nemen die korrels water op en zwellen ze op. In een aardappel met veel zetmeel zwellen de cellen zo sterk dat ze van elkaar loskomen. Het resultaat is een droge, losse en korrelige structuur: kruimig.

Bij een vastkokende aardappel gebeurt dat veel minder. Die bevat minder zetmeel en meer water, de cellen blijven aan elkaar vastzitten en de aardappel houdt na het koken zijn vorm. Het verschil ziet en voelt u dus pas echt na het garen. Aan de buitenkant van een rauwe aardappel is het nauwelijks te zien. Kruimigheid is een eigenschap van het ras, aangevuld met de invloed van teelt, grond en weer.

2. De kookklassen: van A tot en met D

Om aan te geven hoe een aardappel zich bij het koken gedraagt, gebruiken telers en handel in Nederland kookklassen. Die lopen van A tot en met D. Kookklasse A is vastkokend: de aardappel blijft heel en is stevig en vochtig. Kookklasse B is vrij vastkokend, met een licht kruimige structuur. Kookklasse C is kruimig. Kookklasse D is zeer kruimig, ook wel bloemig genoemd: de aardappel valt bij het koken gemakkelijk uit elkaar.

Tussen de klassen bestaan tussenvormen, zoals BC voor een aardappel die tussen vrij vastkokend en kruimig in zit. De kookklasse is een eigenschap van het ras, maar geen exacte wetenschap: dezelfde aardappel kan in een droog jaar kruimiger uitvallen dan in een nat jaar. Voor friet zoekt u doorgaans een aardappel rond de klassen B en C: kruimig genoeg voor een luchtige binnenkant, stevig genoeg om niet te breken.

3. Kruimig, bloemig of vastkokend

In de dagelijkse taal worden kruimig en bloemig vaak door elkaar gebruikt. Strikt genomen is bloemig de sterkste vorm van kruimig: een aardappel die bij het koken echt uit elkaar valt. Voor puree kan dat ideaal zijn, voor friet is het te veel van het goede. Zeer bloemige aardappelen kunnen bij het snijden en bakken breken en worden soms droog of hol. Meer over deze groep leest u in ons artikel over bloemige aardappelen.

Aan de andere kant staan de vastkokende aardappelen. Die zijn perfect voor salades, gebakken aardappeltjes en gerechten waarin de aardappel zijn vorm moet houden. Voor friet zijn ze minder geschikt: ze bevatten meer water, worden in de frituur niet luchtig en krijgen geen echte krokante korst.

4. Welke rassen zijn kruimig?

Een aantal bekende kruimige rassen in Nederland: Agria, groot en langwerpig met diepgeel vlees, voor veel frietbakkers de maatstaf. Frieslander, een vroeg ras met witgeel vlees dat al in de nazomer rijp is. Bintje, het klassieke Nederlandse ras dat generaties lang de standaard voor friet was; lees meer bij Bintje aardappelen. En Bildtstar, een kruimig ras uit Friesland dat ook voor friet en puree wordt gebruikt.

Aan de zeer kruimige kant staat de Eigenheimer, een oud ras dat bekendstaat als echte bloemige aardappel en vooral in stamppot en puree tot zijn recht komt. Rassen als Annabelle en Charlotte zitten juist aan de vastkokende kant. Een breder overzicht van rassen en hun toepassingen staat bij aardappelrassen.

5. Waarom een kruimige aardappel goede friet geeft

Wie een kruimige aardappel voor friet zoekt, zoekt eigenlijk naar de juiste verhouding tussen water en zetmeel. Veel zetmeel betekent weinig water. In de frituur hoeft er dan minder vocht te verdampen, waardoor het oppervlak sneller droog en krokant wordt. Tegelijk wordt de binnenkant bij het voorbakken zacht en luchtig, precies het frietje dat de gast verwacht.

Een aardappel met veel droge stof neemt bovendien minder vet op. Friet van een kruimige aardappel voelt daardoor minder vettig aan en blijft na het afbakken langer krokant. Een vastkokende aardappel doet het tegenovergestelde: de friet blijft glazig, zakt in en neemt meer vet op. Hoe u het juiste frietras kiest, beschrijven we in welke aardappel voor friet.

Kruimig alleen is overigens niet genoeg. Een goede frietaardappel heeft ook weinig suiker, anders kleurt hij in de frituur te snel bruin. En hij moet groot en langwerpig genoeg zijn om er mooie, lange frieten van te snijden. Agria combineert die eigenschappen, en daarom snijden wij er het grootste deel van het jaar onze verse friet van.

6. Kruimige aardappelen herkennen en bewaren

Twijfelt u of een partij kruimig is? Snijd een aardappel door. Een kruimige aardappel voelt droog aan op het snijvlak en laat vaak een wit waas van zetmeel op het mes achter. Een oude keukentruc is de aardappel in een sterke zoutoplossing te leggen: kruimige aardappelen, met veel droge stof, zinken eerder dan vastkokende. De betrouwbaarste test blijft koken of bakken: een kruimige aardappel wordt na het garen droog en licht korrelig.

Bewaar kruimige aardappelen donker, droog en koel, maar niet te koud. Onder ongeveer 6 graden gaat een aardappel zetmeel omzetten in suiker, waardoor hij zoetig smaakt en in de frituur bruin kleurt. In het licht worden aardappelen groen. De volledige uitleg staat in aardappelen bewaren.

Zoekt u kruimige aardappelen voor de friet in uw snackbar of restaurant, of voor uw groothandel? Wij leveren Agria en Frieslander van eigen teelt, als verse friet of als hele aardappel: gewassen of geschrapt. Voor vragen over rassen en teelt kunt u bellen of appen met Joost op 06 23055742, voor bestellingen met Thijs op 06 23972300.

Veelgestelde vragen