Aardappelrassen: welk ras gebruikt u waarvoor?

In Nederland worden tientallen aardappelrassen geteeld en elk ras heeft zijn eigen karakter. Het ene ras kookt vast, het andere valt uiteen. Het ene bakt goudgeel, het andere kleurt snel donker. Voor een horecazaak is dat geen detail, want het ras bepaalt hoe uw friet, puree of salade uitvalt. Hieronder zetten we de bekendste aardappelrassen op een rij, met hun kookklasse en waar ze in de keuken het beste tot hun recht komen. Met extra aandacht voor aardappelrassen voor friet, want daar weten we als telers het meeste van.

1. Waarop let u bij een aardappelras?

De kookklasse is het bekendste kenmerk: vastkokend (A), vrij vastkokend (B), kruimig (C) of zeer kruimig (D). Die zegt iets over het drogestofgehalte en dus over de structuur na het koken of bakken. Maar er is meer. Vorm en grootte bepalen hoeveel lange frieten u uit een knol haalt. Ondiepe ogen maken het schillen makkelijker en beperken het afval. De vleeskleur varieert van wit tot diepgeel. En het suikergehalte bepaalt of een aardappel in de frituur mooi goudgeel blijft of snel donker kleurt.

Tot slot telt de bewaarbaarheid. Sommige rassen zijn gemaakt voor de vroege oogst en moet u snel gebruiken, andere houden het maandenlang goed in een bewaarschuur. Voor een frietzaak die het hele jaar dezelfde kwaliteit wil, is dat misschien wel het belangrijkste punt.

2. Frietrassen: Agria, Frieslander, Bintje en Innovator

Agria is voor veel frietbakkers de maatstaf. Het ras heeft grote, langwerpige knollen met ondiepe ogen en diepgeel vlees, en kookt iets kruimig tot kruimig. Dat geeft lange frieten met een goudgele kleur, een krokante buitenkant en een volle smaak. Agria laat zich goed bewaren, waardoor u er een groot deel van het jaar mee vooruit kunt. Meer over dit ras leest u op onze pagina over Agria aardappelen.

Frieslander is een vroeg ras met witgeel vlees en een iets kruimige structuur. Omdat het vroeg in het seizoen beschikbaar is, is het geliefd als frietaardappel in de nazomer, wanneer de oude oogst opraakt en de bewaarrassen van de nieuwe oogst nog moeten afrijpen. Het is daarnaast een prima aardappel om te koken en te bakken.

Bintje is de klassieker onder de frietrassen. Het ras is ruim honderd jaar geleden in Friesland gekweekt en is in België nog altijd de bekendste frietaardappel. Bintje kookt kruimig en geeft een smaakvolle friet, maar het ras is gevoelig voor ziekten en wordt daardoor minder geteeld dan vroeger. Meer daarover in ons stuk over Bintje aardappelen.

Innovator is een ras dat vooral voor de frietindustrie wordt geteeld. De knollen zijn groot en langwerpig, met een lichte schil, en koken vrij vastkokend tot iets kruimig. Een laag suikergehalte en een gelijkmatige vorm maken het geschikt voor diepvriesfriet op grote schaal. In een verse-frietzaak komt u het minder vaak tegen.

3. Rassen uit het noorden: Bildtstar en Eigenheimer

Bildtstar dankt zijn naam aan het Bildt in Friesland en is in het noorden van het land een begrip. Het ras kookt vrij vastkokend tot iets kruimig, afhankelijk van grond en seizoen, en is breed inzetbaar: koken, bakken en ook friet. Wie er meer over wil weten, leest ons artikel over Bildtstar aardappelen.

Eigenheimer is een van de oudste rassen die nog in Nederland worden geteeld, al sinds het eind van de negentiende eeuw. Het is een uitgesproken kruimige tot bloemige aardappel met veel smaak. Ideaal voor stamppot en puree, maar breekbaar, zowel in de pan als in de snijmachine. Voor friet op horecaschaal kiest u daarom meestal een steviger ras.

4. Vroege rassen: Doré en Première

Doré is een van de eerste nieuwe aardappelen van het jaar. Het ras heeft een dunne schil en kookt kruimig, waardoor het goed is voor puree en stamppot. Omdat het een vroeg ras is, is het minder lang houdbaar dan de bewaarrassen en koopt u het het liefst vers.

Première is eveneens een vroeg ras, met ovale knollen, een gladde gele schil en ondiepe ogen. Het kookt iets kruimig en wordt vooral in de vroege zomer gebruikt als frietaardappel. Net als bij andere vroege rassen varieert de kwaliteit sterk met het moment van rooien: te vroeg gerooid is de knol nog waterig en kleurt de friet sneller.

5. Vastkokend voor de keuken: Nicola

Nicola is het schoolvoorbeeld van een vastkokende aardappel, kookklasse A. De langwerpige knollen met geel vlees blijven na het koken heel en zijn daardoor ideaal voor aardappelsalade, gebakken aardappelen en gratins. Voor friet is Nicola niet geschikt: te veel water en te weinig droge stof. Waarom dat zo is, leggen we uit bij vastkokende aardappelen.

Een handig overzicht voor in de keuken: Agria, Bintje, Frieslander en Première voor friet. Doré en Eigenheimer voor puree en stamppot. Bildtstar als allrounder. Nicola voor salade en gebakken aardappelen. Innovator vooral in de industrie.

6. Waarom wij met Agria en Frieslander werken

Op onze boerderij in Zeewolde, waar we sinds 1994 telen, verbouwen we de aardappelen voor onze eigen verse friet. Van september tot en met juli is dat Agria, omdat dit ras goed bewaart en een constante kwaliteit geeft. In augustus, het overgangsseizoen, schakelen we een aantal weken over op Frieslander, een vroeg ras dat dan op zijn best is, snel krokant bakt en goed houdbaar is. Daarna zijn de nieuwe Agria vaak al goed genoeg. Zo krijgt u het hele jaar friet van een ras dat op dat moment in topvorm is. Hoe de twee zich tot elkaar verhouden, leest u in Agria of Frieslander.

Omdat we alleen eigen aardappelen verwerken, zit er door het jaar heen nauwelijks verschil in de friet. U kunt kiezen voor verse friet, vacuüm verpakt en zonder toevoegingen, of voor hele frietaardappelen om zelf te snijden. Wilt u eens komen kijken op de boerderij? Dat is welkom. Bel of app Thijs of Joost om een afspraak te maken.

Veelgestelde vragen