Vastkokende aardappelen: sterk in de pan, zwak in de frituur

Vastkokende aardappelen houden na het koken hun vorm. Het vlees is glad, stevig en een beetje romig, en een plakje blijft een plakje. Dat maakt ze onmisbaar voor salades en gebakken aardappeltjes. Voor friet ligt dat anders. In dit artikel leggen we als aardappeltelers uit waarom vastkokende aardappelen minder geschikt zijn voor de frituur, waar ze wel in uitblinken en hoe u ze in een horecakeuken het beste inzet.

1. Wat is een vastkokende aardappel?

Een vastkokende aardappel bevat relatief veel water en weinig droge stof. De cellen blijven bij het koken aan elkaar vastzitten, waardoor de knol heel blijft en niet openbarst. In de indeling in kookklassen is dat klasse A. Klasse B, vrij vastkokend, zit er vlak naast: stevig, met hooguit een licht kruimige buitenrand.

Het verschil met een kruimige aardappel ziet u al bij het snijden. Een vastkokende knol voelt wat wasachtig aan, het mes glijdt er soepel doorheen en er komt minder zetmeel vrij. Ook de oogsttijd speelt mee. Heel vroege, jonge aardappelen zijn vaak nog niet volgroeid en koken vaster dan hetzelfde ras later in het seizoen. Over de tegenpool leest u meer in ons artikel over bloemige aardappelen.

2. Waarom vastkokend minder geschikt is voor friet

Friet draait om water en zetmeel. In de frituur verdampt het vocht aan de buitenkant en vormt zich een krokante korst, terwijl het zetmeel aan de binnenkant gaar en luchtig wordt. Bevat een aardappel veel water, dan duurt het langer voordat die korst er is. De friet ligt langer in het vet, neemt meer vet op en blijft toch slap. Na een paar minuten in het bakje zakt hij in.

Daarbij komt de binnenkant. Waar een kruimige aardappel luchtig en droog wordt, blijft vastkokend vlees vaak compact en wat glazig. Dat is prima bij een gebakken aardappeltje, maar een frietliefhebber verwacht iets anders. Sommige vastkokende soorten en vooral jonge aardappelen bevatten bovendien meer suikers. Die kleuren in hete olie snel bruin, soms met donkere puntjes, en geven een bitterzoete smaak. Meer suikers betekent ook meer kans op acrylamide, waar de horeca volgens de Europese regels op moet letten. Lees daarover meer bij acrylamide bij friet.

Kortom: voor friet wilt u een kruimige tot iets kruimige aardappel met weinig suikers. Welke rassen dat zijn, staat in ons artikel welke aardappel voor friet.

3. Waarvoor vastkokende aardappelen wel ideaal zijn

Overal waar de aardappel zijn vorm moet houden, is vastkokend de beste keus. Een aardappelsalade blijft netjes in blokjes of plakjes en wordt niet papperig als u de dressing erdoor schept. Gebakken aardappelen en krieltjes krijgen een mooie goudbruine buitenkant en blijven van binnen stevig. In een gratin of ovenschotel liggen de plakjes strak op elkaar.

Ook voor rösti, aardappelen in een stoofpot, blokjes in een groentesoep, raclette en aardappelen uit de wok is een vaste soort handig. Vastkokende aardappelen verdragen langer garen en opwarmen beter, wat in een drukke keuken met een warmhoudbak of een buffet een voordeel is.

4. Bekende vastkokende rassen

Nicola is de bekendste vastkokende aardappel in Nederland: langwerpig, geel van vlees en ideaal voor salades en gebakken aardappelen. Annabelle en Charlotte zijn fijne, langwerpige soorten die vaak als salade- of krielaardappel worden verkocht. Roseval herkent u aan de rode schil en het stevige vlees. Een uitgebreid overzicht met frietrassen en kruimige soorten vindt u op onze pagina over aardappelrassen.

Let bij het inkopen op de kookklasse die op de zak staat. Een ras dat bij de ene teler vastkokend is, kan bij een andere teler of in een ander jaar iets kruimiger uitvallen. Proef een nieuwe partij daarom altijd even voordat u er een hele dienst mee draait.

5. Twee soorten aardappelen in één keuken

Veel restaurants en eetcafés hebben zowel friet als gebakken aardappelen of een salade op de kaart. Het is verleidelijk om met één soort aardappel te werken, maar dat gaat bijna altijd ten koste van een van de twee gerechten. Een frietaardappel in de salade valt uit elkaar, een vastkokende aardappel in de frituur geeft slappe friet.

Werk daarom met twee stromen en houd die gescheiden. Geef ze een vaste plek in uw opslag, met een duidelijk label, zodat een invaller of vakantiekracht niet per ongeluk de verkeerde zak pakt. Bewaar beide soorten donker, koel en droog. Hoe u dat in een zaak aanpakt, leest u bij aardappelen bewaren.

U kunt het uzelf ook makkelijker maken door de friet vers gesneden te laten leveren. Dan schilt u in de keuken alleen nog de vastkokende aardappelen voor uw bijgerechten.

6. Frietaardappelen van onze eigen akker

Op onze boerderij in Zeewolde telen we frietaardappelen: Agria van september tot en met juli en Frieslander in augustus. Beide zijn kruimig genoeg voor een luchtige binnenkant en een krokante korst. Wij snijden er op dinsdag- en vrijdagochtend verse friet van, vacuüm verpakt en zonder toevoegingen, en bezorgen die met vaste chauffeurs bij zaken in heel Midden-Nederland.

Liever zelf snijden? Dan leveren we hele aardappelen, gewassen of geschrapt. Twijfelt u welke aardappel bij uw kaart past, bel of app dan Thijs of Joost. We helpen u ook met het afstemmen van uw frituurvet en werkwijze.

Veelgestelde vragen