Bloemige aardappelen, uitgelegd door een teler

Een bloemige aardappel valt na het koken uiteen in droge, zachte kruimels en laat zich moeiteloos fijnprakken. Voor puree en stamppot is dat precies wat u wilt. Maar hoe zit het met friet? Als telers in Zeewolde krijgen we die vraag vaak van horecaondernemers. In dit artikel leggen we uit wat bloemige aardappelen bloemig maakt, hoe de kookklassen werken, wat het verschil is met kruimig en wanneer een bloemige aardappel wel of niet in de frietsnijder hoort.

1. Wat maakt een aardappel bloemig?

Het verschil zit in het zetmeel. Een aardappel bestaat voor het grootste deel uit water. De rest noemen we droge stof, en daarvan is het meeste zetmeel. Hoe hoger het drogestofgehalte, hoe bloemiger de knol. Bij het koken zwellen de zetmeelkorrels op en laten de cellen van elkaar los. Het vlees wordt dan droog, luchtig en korrelig. Bij een vastkokende aardappel blijven de cellen juist aan elkaar vastzitten en houdt het vlees zijn vorm.

In de akkerbouw meten we dat met het onderwatergewicht: je weegt een vaste hoeveelheid aardappelen onder water. Hoe zwaarder ze onder water zijn, hoe meer droge stof erin zit. Het ras bepaalt voor een groot deel waar een aardappel uitkomt, maar niet helemaal. Grondsoort, weer, bemesting en het moment van rooien spelen ook mee. Na een droge, zonnige zomer zijn dezelfde aardappelen vaak bloemiger dan na een nat seizoen. Een zak met het etiket kruimig is dus geen natuurwet, maar een gemiddelde.

2. De kookklassen A tot en met D

Om het overzichtelijk te houden worden aardappelen ingedeeld in kookklassen. Klasse A is vastkokend: de knol blijft heel en voelt glad en stevig aan. Klasse B is vrij vastkokend, met een licht kruimige buitenkant. Klasse C is bloemig of kruimig: de knol valt bij het koken gedeeltelijk uiteen. Klasse D is zeer bloemig en kookt snel stuk als u niet oplet.

Op de verpakking in de winkel ziet u meestal geen letters maar woorden: vastkokend, iets kruimig en kruimig. Iets kruimig zit ongeveer tussen B en C in. Voor de keuken van een horecazaak is die tussencategorie interessant, want daar vallen veel rassen die goed te bakken zijn. Wie meer wil weten over de tegenpool, leest ons stuk over vastkokende aardappelen.

3. Bloemig of kruimig: wat is het verschil?

In de praktijk bedoelen de meeste mensen hetzelfde. In Nederland zegt men vooral kruimig, in Vlaanderen hoort u vaker bloemig. Beide woorden beschrijven een aardappel die na het koken openvalt en droog aanvoelt. Wie het nauw neemt, gebruikt bloemig voor het uiterste van de schaal, aardappelen die bijna tot meel uiteenvallen, en kruimig voor een knol die mooi openbreekt maar nog wat structuur houdt.

Voor uw inkoop maakt dat verschil wel uit. Een zeer bloemige aardappel is heerlijk in een puree, maar lastig in een frietsnijder. Een kruimige tot iets kruimige aardappel is veelzijdiger. In ons artikel over kruimige aardappelen gaan we daar dieper op in.

4. Waarvoor gebruikt u bloemige aardappelen?

Bloemige aardappelen komen tot hun recht in gerechten waar de aardappel mag opgaan in het geheel. Denk aan puree, stamppot, hutspot, aardappelsoep die u wilt binden, gepofte aardappelen uit de oven en zelfgemaakte kroketten of gnocchi. Het droge vlees neemt boter, melk of jus goed op, waardoor een puree romig wordt zonder waterig te worden.

Een paar keukentips. Zet bloemige aardappelen op in koud water met wat zout en laat ze zachtjes koken in plaats van hard doorkoken, anders is de buitenkant al stuk voordat de kern gaar is. Giet ze goed af en laat ze even droogstomen in de pan. Voor salades, gebakken aardappeltjes of een gratin met strakke plakjes kiest u beter een vastere soort.

In een horecakeuken loont het om bloemige aardappelen voor puree apart te houden van uw frietaardappelen. Zo weet u zeker dat elk gerecht de aardappel krijgt die erbij past, ook als er een invaller in de keuken staat.

5. Zijn bloemige aardappelen geschikt voor friet?

Ja, maar met een kanttekening. Voor goede friet zoekt u een aardappel met een hoog drogestofgehalte. Minder water betekent dat de friet sneller een krokante korst krijgt, van binnen luchtig blijft en minder vet opneemt. Daarom zijn de bekende frietrassen kruimig tot iets kruimig. Een waterige, vastkokende knol geeft slappe friet die in het bakje inzakt.

Gaat u echter naar het uiterste van de schaal, dan krijgt u andere problemen. Zeer bloemige aardappelen breken sneller in de snijmachine, geven rafelige randen en laten meer kruimels achter in het frituurvet. Die kruimels verbranden en maken het vet sneller op. Ook kan friet van een extreem bloemige knol aan de binnenkant droog en melig worden. De ideale frietaardappel zit dus net onder de top: kruimig genoeg voor een luchtige binnenkant, stevig genoeg om heel te blijven.

Naast droge stof telt het suikergehalte. Een aardappel met veel suikers kleurt in de frituur snel donker en smaakt bitterzoet, hoe bloemig hij ook is. Welke rassen daar het beste uitkomen, leest u in ons artikel welke aardappel voor friet.

6. Constante kwaliteit voor uw zaak

Voor een snackbar of restaurant is niet alleen de kookklasse belangrijk, maar vooral dat die kookklasse elke week hetzelfde is. Daarom telen we onze frietaardappelen zelf. Van september tot en met juli snijden we Agria aardappelen, in augustus een aantal weken de Frieslander. Omdat we alleen eigen aardappelen gebruiken, zit er door het jaar heen nauwelijks verschil in de friet.

U kunt bij ons terecht voor verse friet, vacuüm verpakt en zonder toevoegingen, of voor hele aardappelen: gewassen of geschrapt. Wilt u weten welke aardappel het beste past bij uw keuken en uw frituur? Bel of app Thijs of Joost, of doe een aanvraag. We denken graag met u mee.

Veelgestelde vragen