Acrylamide bij friet

Acrylamide bij friet is een onderwerp waar elke frietbakker mee te maken heeft, of hij het nu weet of niet. Sinds april 2018 geldt de Europese verordening 2017/2158, en die is ook van toepassing op snackbars, restaurants en andere horeca die friet bakken. Het doel is om acrylamide in voedsel zo laag te houden als redelijkerwijs haalbaar is. Hieronder leest u in gewone taal wat acrylamide is en welke maatregelen de verordening van uw keuken vraagt.

1. Wat is acrylamide en waarom zijn er regels?

Acrylamide is een stof die vanzelf ontstaat wanneer zetmeelrijke producten zoals aardappelen op hoge temperatuur worden gebakken, gefrituurd of geroosterd. Het vormt zich uit natuurlijke suikers en een aminozuur in de aardappel, in dezelfde reactie die voor de bruine kleur en de gebakken smaak zorgt. Hoe donkerder de friet, hoe meer acrylamide er doorgaans in zit.

De Europese voedselautoriteit EFSA concludeerde in 2015 dat acrylamide mogelijk het risico op kanker verhoogt. Daarom zijn er regels gekomen. Voor kant-en-klare friet noemt de verordening een richtwaarde van 500 microgram per kilo. Dat is geen wettelijke maximumgrens, maar een meetlat om te zien of de genomen maatregelen werken.

2. Maatregelen bij de aardappel

De verordening vraagt om aardappelrassen met weinig suikers te gebruiken. Minder suikers betekent minder grondstof voor acrylamide, en een friet die minder snel te donker kleurt. De Agria staat daarom goed bekend in de frietkeuken. Meer over het ras leest u op de pagina over onze Agria aardappelen.

Minstens zo belangrijk is hoe hele aardappelen worden bewaard. Bij te lage temperaturen zet de aardappel zetmeel om in suikers, en die suikers worden in de frituur acrylamide. Hele aardappelen horen dus niet in de koelcel. Als richtpunt geldt een bewaartemperatuur boven 6 graden, koel, donker en vorstvrij. Zie ook aardappelen bewaren. Snijdt u zelf, dan helpt het om de gesneden friet af te spoelen of kort te laten weken, zodat suikers van het oppervlak verdwijnen. Een verwante techniek is friet blancheren.

3. Maatregelen bij het bakken

De bekendste regel: frituur friet niet heter dan 175 graden. Boven die temperatuur neemt de vorming van acrylamide snel toe. Bak de friet af tot goudgeel en niet tot bruin. De verordening vraagt ook om een kleurenkaart die laat zien hoe de friet eruit moet zien, en die hangt het best zichtbaar bij de frituur, zodat iedereen die bakt hetzelfde beeld voor ogen heeft.

Daarnaast telt de kwaliteit van het frituurvet. Houd het schoon, schep kruimels en verbrande stukjes eruit en ververs het op tijd. Wanneer dat moment is aangebroken, leest u bij frituurvet verversen. Bak ook niet langer dan nodig: wie verse friet netjes in twee stappen bakt, heeft bij het afbakken maar korte tijd nodig voor een goudgele korst.

4. Wat dit betekent voor uw werkwijze

Voor een snackbar of restaurant komt het neer op een vaste werkwijze die iedereen in de keuken kent. Stel de frituur in op maximaal 175 graden, hang de kleurenkaart op, leer nieuwe medewerkers wat goudgeel is en leg vast hoe u aardappelen en friet bewaart. De NVWA kan controleren of u deze maatregelen toepast.

Wij helpen daar graag bij. Onze friet is gesneden van Agria en, alleen in augustus een paar weken, van Frieslander, allebei van ons eigen land. We denken ook mee over olie, temperatuur en werkwijze, zodat de friet goudgeel en krokant uit de frituur komt. Meer over die ondersteuning leest u bij advies over friet bakken, of bel of app Thijs op 06 23972300.

Veelgestelde vragen