Frituurvet verversen in uw zaak

Frituurvet verversen hoort bij de vaste routine van elke frietzaak, maar wanneer het moment daar is, verschilt per keuken. Het hangt af van wat u bakt, hoeveel u bakt en hoe u het vet tussendoor verzorgt. Wie te lang wacht, proeft het in de friet; wie te vroeg ververst, gooit geld weg. Op deze pagina leest u hoe u frituurolie in de horeca op het goede moment ververst en hoe u het vet tussendoor zo lang mogelijk goed houdt.

1. Tekenen dat het vet op is

Uw ogen, neus en tong zijn de eerste meetinstrumenten. Let op de kleur: vers vet is licht en helder, versleten vet wordt donker en troebel. Let op rook: rookt het vet bij uw normale baktemperatuur al, dan is het rookpunt gedaald. Let op schuim: een laag schuim die blijft staan en niet wegzakt, is een duidelijk signaal. En let op de geur: scherp, ranzig of muf ruikend vet hoort er niet meer in.

Ook de friet zelf vertelt het. Kleurt hij sneller bruin dan normaal zonder krokant te worden, smaakt hij bitter of heeft hij een vettige nasmaak, dan is het vet op. Het vet wordt dan ook stroperiger en blijft langer aan de friet hangen. Een frituurvettester geeft een objectieve meting van hoe ver het vet is afgebroken en is handig als er meerdere mensen achter de frituur staan.

2. Filteren en bijvullen

Filteren is de goedkoopste manier om het vet langer mee te laten gaan. Kruimels en losse stukjes friet verbranden in het vet en versnellen de afbraak. Schep ze tijdens de dienst regelmatig weg en filter het vet aan het einde van de dag, als het nog warm en vloeibaar is maar niet meer heet. Maak daarbij de bak schoon, zodat oude aanslag niet in het gefilterde vet terechtkomt. Leg vast wanneer u filtert en ververst; dat hoort in uw HACCP-registratie.

Vul na het filteren aan met vers vet tot het juiste niveau. Het verse vet verdunt het oude en houdt de kwaliteit langer op peil, maar het redt vet dat al versleten is niet meer. Is het vet op, ververs dan alles in één keer en meng oud en nieuw niet.

3. Zo gaat uw vet langer mee

Temperatuur is de grootste factor. Zet de frituur in rustige uren lager of op de stand-bystand in plaats van hem vol op temperatuur te laten staan. Bak niet heter dan nodig; voor het afbakken is 175 graden het maximum, ook in verband met acrylamide. Dek de bak af als hij niet wordt gebruikt, zodat licht en lucht minder vat op het vet hebben.

Strooi zout en kruiden nooit boven de frituur; zout versnelt de afbraak van vet. Laat de friet goed uitlekken voordat hij het vet in gaat en bak geen natte producten. Snacks met paneermeel laten meer kruim achter dan friet; wie de ruimte heeft, houdt een aparte bak voor friet. Welk vet het langst stabiel blijft, leest u bij het beste frituurvet en rundvet of plantaardig frituurvet.

4. Opslag en afvoer

Bewaar nieuw frituurvet koel, droog en donker, in de gesloten originele verpakking. Licht, warmte en lucht laten vet ook in de verpakking al ouder worden. Werk op volgorde van binnenkomst, zodat er geen oude voorraad achterin blijft staan.

Gebruikt frituurvet gaat nooit door de gootsteen of het riool. Het stolt in de leidingen en veroorzaakt verstoppingen. Laat het in gesloten vaten ophalen door een erkende inzamelaar; die zorgt voor verwerking, bijvoorbeeld tot biobrandstof. Vraag uw vetleverancier of gemeente welke inzamelaars in uw regio actief zijn.

Hoe friet en vet samen presteren, hangt ook af van de aardappel. Friet van Beus helpt bij de keuze van olie of frituurvet en bij de werkwijze in uw keuken. Bel of app Thijs op 06 23972300, of lees meer over advies over friet bakken.

Veelgestelde vragen