Rundvet of plantaardig frituurvet?

Rundvet friet heeft in Nederland en België een trouwe schare liefhebbers. Het vet, ook bekend als ossewit, geeft friet een eigen, hartige smaak die veel mensen van vroeger kennen. Tegelijk bakken steeds meer zaken in plantaardig frituurvet. Welke keuze past bij uw zaak? Dat hangt af van uw gasten, uw kaart en uw keuken. Hieronder zetten we de verschillen op een rij.

1. Smaak en beleving

Rundvet geeft friet een volle, licht vlezige smaak en een stevige korst. Voor wie opgroeide met friet uit de frietkraam, is dat de smaak van vroeger. Belgische frituren staan erom bekend, en ook in Nederland kiezen sommige zaken er bewust voor als onderscheid. Meer over die traditie leest u bij Belgische friet.

Plantaardig frituurvet is neutraler van smaak. De aardappel zelf komt daardoor meer naar voren, wat goed uitkomt als u werkt met een aardappel die van zichzelf veel smaak heeft. Er zijn vloeibare oliën, zoals zonnebloem- of raapzaadolie, en vaste plantaardige vetten die in de frituur meer op rundvet lijken. Geen van beide is per definitie beter; het is een keuze voor een smaakprofiel.

2. Vegetarische en veganistische gasten

Bakt u in rundvet, dan is uw friet niet vegetarisch. Dat geldt ook voor al het andere dat in hetzelfde vet gaat, zoals een kaassoufflé of een groenteloempia. Voor een groeiende groep gasten is dat reden om ergens anders te bestellen. Wilt u ook voor hen bakken, vermeld dan duidelijk op de kaart en aan de toonbank waarin u bakt, of gebruik een aparte bak met plantaardig vet.

Ook gasten die om religieuze redenen letten op de herkomst van dierlijk vet, vragen ernaar. Met plantaardig frituurvet is die vraag snel beantwoord. Houd uw personeel goed op de hoogte, zodat zij gasten eerlijk kunnen vertellen waarin u bakt.

3. Allergenen in de frituur

Rundvet zelf valt niet onder de veertien allergenen die u verplicht moet vermelden. Bij plantaardige oliën let u op de bron: arachideolie komt van pinda's, en pinda is wel een allergeen. Vraag uw vetleverancier wat er precies in het vet zit en neem dat op in uw allergeneninformatie.

Het grootste allergenenrisico zit meestal niet in het vet, maar in wat er nog meer in bakt. Snacks met paneermeel, vis, ei, melk of selderij laten sporen achter in het vet, en die komen zo op de friet terecht. Een aparte bak voor friet is dan de veiligste oplossing. Hoe u dat vastlegt, leest u bij HACCP en verse friet.

4. Stabiliteit en werken in de keuken

Rundvet bestaat grotendeels uit verzadigde vetzuren en is daardoor stabiel bij hoge temperaturen. Het gaat lang mee, maar is bij kamertemperatuur vast. Bij het opstarten moet het rustig smelten, bij voorkeur met een smeltprogramma, anders verbrandt het aan de verwarmingselementen. Na de dienst stolt het weer, wat filteren wat omslachtiger maakt.

Vloeibare plantaardige oliën zijn makkelijk in gebruik, maar gewone varianten breken sneller af bij langdurige hitte. Er zijn speciale frituuroliën met meer enkelvoudig onverzadigde vetzuren die een stuk stabieler zijn. Vaste plantaardige vetten gedragen zich qua stabiliteit meer als rundvet. Hoe lang uw vet ook meegaat, de verzorging maakt het verschil; zie frituurvet verversen.

Welk vet u ook kiest, het moet passen bij uw aardappel en uw bakschema. De familie van Beusichem helpt bij de keuze van olie of frituurvet, afgestemd op de verse friet van eigen Agria en Frieslander. Een algemeen overzicht van vetsoorten staat bij het beste frituurvet. Bel of app Thijs op 06 23972300 om het samen te bespreken.

Veelgestelde vragen