HACCP bij verse friet

Elke horecazaak die voedsel bereidt, moet werken volgens een voedselveiligheidssysteem op basis van HACCP. In de Nederlandse horeca gebeurt dat meestal aan de hand van de Hygiënecode voor de Horeca. Verse friet is een eenvoudig product, maar omdat het rauw en onbewerkt binnenkomt, verdient het in dat systeem een eigen plek. Op deze pagina lopen we de aandachtspunten voor HACCP bij verse friet langs, van de levering tot de frituur. Het is algemene informatie: uw eigen hygiëneplan blijft leidend.

1. Ontvangst en koelen

Het eerste controlepunt is het moment dat de friet binnenkomt. Kijk of de verpakking heel is en of het vacuüm nog strak om de friet zit. Een zak die lucht heeft getrokken of beschadigd is, hoort niet in uw voorraad. Leg de friet daarna zonder omweg in de koelcel. Voor gekoelde producten wordt in de horeca een temperatuur van 7 graden of kouder aangehouden.

Veel zaken noteren bij ontvangst de temperatuur en de staat van de verpakking. Zo kunt u later laten zien dat u de controle heeft gedaan. Meer over de omgang met de zakken zelf leest u in vacuüm verpakte friet, en over de juiste plek in de koeling in verse friet bewaren.

2. Eerst in, eerst uit

FIFO staat voor first in, first out: wat het eerst binnenkomt, gaat het eerst weer de deur uit. In een drukke koelcel gaat dat mis zodra een nieuwe levering vooraan wordt neergezet. Zet nieuwe zakken daarom altijd achter of onder de oude, en noteer de ontvangstdatum op de verpakking als die er nog niet op staat. Een aangebroken zak krijgt een eigen markering en wordt als eerste opgemaakt.

Werkt u ook met hele aardappelen, houd die dan gescheiden van producten die zonder verdere verhitting worden gegeten. Ongewassen aardappelen dragen grond mee, en grond hoort niet in de buurt van salades of bereide gerechten. Hele aardappelen bewaart u bovendien anders dan verse friet: koel, donker en vorstvrij, maar niet in de koelcel. Zie aardappelen bewaren.

3. Frituren: temperatuur en olie

Bij het frituren zelf gaat het om twee dingen: veilig werken en een goed product. Doe friet altijd goed uitgelekt in de olie, want water in heet vet laat het spatten. Vul de frituur niet te ver en blus een vetbrand nooit met water, maar met een deksel of blusdeken. Bak af tot goudgeel en niet heter dan 175 graden. Dat is ook een wettelijke maatregel tegen acrylamide, uitgelegd in acrylamide bij friet.

De conditie van het frituurvet hoort in uw controleschema. Vet dat te lang wordt gebruikt, breekt af, gaat roken en geeft een bijsmaak. Filter het regelmatig, schep kruimels eruit en controleer het met een tester of teststrip. Wanneer het tijd is om te verversen, leest u bij frituurvet verversen.

4. Allergenen en kruiscontact

Aardappel staat niet op de Europese lijst van veertien allergenen die u aan gasten moet kunnen melden. Friet die alleen uit aardappel bestaat, zoals die van ons zonder toevoegingen, bevat dus zelf geen van die allergenen. Het risico zit in de frituur. Bakt u friet in hetzelfde vet als snacks met paneermeel, ei, melk, vis of schaaldieren, dan kan er kruiscontact ontstaan.

Als het kan, gebruik dan een aparte frituur voor friet, en weet precies welk vet u gebruikt. Zorg dat uw personeel een allergenenvraag van een gast goed kan beantwoorden, want die informatieplicht geldt ook voor de horeca. Wilt u meedenken over een werkwijze in de keuken met verse friet, dan helpen wij graag. Bel of app Thijs op 06 23972300 voor advies.

Veelgestelde vragen