Aardappelen bewaren: donker, koel en droog

Aardappelen bewaren lijkt simpel: zak in een hoek en klaar. Toch gaat er juist hier veel mis, en dat proeft u terug in de friet. Een aardappel is na het rooien nog springlevend. Hij ademt, verliest vocht en reageert op licht en temperatuur. Als telers bewaren we elk seizoen onze eigen aardappelen tot ze de snijmachine in gaan, en in dit artikel delen we wat we daarbij geleerd hebben. Voor de keuken van uw zaak en voor het magazijn.

1. De basis: donker, koel, droog en luchtig

Vier woorden vatten het samen. Donker, omdat licht de knol groen laat worden. Koel, omdat warmte de aardappel laat kiemen en sneller laat uitdrogen. Droog, omdat vocht aan de buitenkant rot en schimmel in de hand werkt. En luchtig, omdat een aardappel ademt en die warmte en dat vocht kwijt moet kunnen.

Voor aardappelen die u gaat koken of bakken ligt de ideale temperatuur rond de 6 tot 8 graden. Kouder is niet beter, warmer ook niet. Bij kamertemperatuur houden ze het een beperkte tijd, maar gaan ze sneller kiemen en worden ze zacht. Zorg daarnaast voor een vrij hoge luchtvochtigheid zonder dat er druppels op de knollen staan: te droge lucht laat ze krimpen en rimpelen, te vochtige lucht laat ze rotten.

2. Waarom aardappelen niet in de koelkast horen

Een koelkast of koelcel staat meestal op 2 tot 4 graden. Dat klinkt veilig, maar voor een aardappel is het te koud. Onder de 6 graden begint de knol zetmeel om te zetten in suikers. Dat heet koude-zoeting en het is een natuurlijk proces in de levende aardappel.

In de pan merkt u daar weinig van, in de frituur wel. Suikers kleuren in heet vet snel bruin. Friet van een te koud bewaarde aardappel wordt donker en vlekkerig voordat hij van binnen gaar is, en smaakt bitterzoet. Ook ontstaat er meer acrylamide. De Europese acrylamideregels vragen horecazaken daarom om aardappelen boven de 6 graden te bewaren. Meer daarover leest u in acrylamide bij friet.

Zijn aardappelen toch te koud geworden, dan kunt u ze een tijd bij kamertemperatuur laten liggen. Een deel van de suikers wordt dan weer omgezet in zetmeel. Dat heet reconditioneren. Het helpt, maar het maakt niet alles goed. Beter is het om de koeling gewoon te vermijden.

3. Kiemen en groen worden voorkomen

Kiemen is het teken dat de aardappel wakker wordt. Warmte en tijd zijn de grootste aanjagers. Een paar kleine kiemen breekt u eraf, de aardappel is dan nog prima te gebruiken. Wordt de knol zacht en rimpelig met lange kiemen, dan heeft hij veel zetmeel en vocht in die kiemen gestoken en is hij niet meer geschikt voor friet.

Groen worden gebeurt door licht, ook door de tl-verlichting in een keuken of het daglicht bij een raam. De groene kleur zelf is bladgroen en onschuldig, maar tegelijk vormt de aardappel solanine, een natuurlijke stof die bitter smaakt en die u niet wilt binnenkrijgen. Snijd groene plekken en kiemen daarom ruim weg en gooi sterk verkleurde knollen weg. De beste bescherming is simpel: bewaar aardappelen in het donker, in een dichte kist, een donkere ruimte of een zak die geen licht doorlaat.

4. Aardappelen bewaren in de zaak

In een snackbar of restaurantkeuken is ruimte schaars en het is er vaak warm. Kies voor de dagvoorraad een vaste plek die koel en donker is, uit de buurt van de frituur, de oven, de afzuiging en het raam. Een geventileerde kist of een krat met een doek erover werkt prima. Zet de zakken niet direct op een koude of vochtige vloer, maar op een pallet of rek, zodat er lucht onder kan.

Haal niet meer uit de opslag dan u die dag of dienst nodig heeft. Werk volgens het principe eerst in, eerst uit: de oudste zak gaat eerst op. Loop de voorraad regelmatig na en haal zachte, natte of rottende knollen er direct uit. Eén rotte aardappel kan een hele zak aansteken. Bewaar aardappelen apart van uien en fruit, die vocht en gassen afgeven die de houdbaarheid niet ten goede komen. En gebruik geen afgesloten plastic zakken, want daarin slaat condens neer.

5. Bewaren in het magazijn of de bewaarruimte

Heeft u een aparte opslag of werkt u met grotere partijen, dan kunt u het professioneler aanpakken. Een ruimte met een regelbare temperatuur rond de 6 tot 8 graden, een goede ventilatie en geen daglicht is ideaal. Een koelcel die ook voor vlees en zuivel wordt gebruikt, is voor aardappelen te koud. Heeft u maar één koelcel, dan is een aparte koele en donkere ruimte voor de aardappelen de betere keus.

Stapel zakken of kisten zo dat er lucht tussen kan, niet strak tegen de muur. Hang een thermometer op en controleer die net zo trouw als uw koelingen. Let op bij het verplaatsen: haalt u koele aardappelen in één keer naar een warme, vochtige keuken, dan slaat er vocht op de knollen neer. Neem daarom kleinere hoeveelheden mee en laat natte knollen eerst opdrogen voordat u ze wegzet.

6. Gewassen of ongewassen bewaren?

Ongewassen aardappelen met wat grond eraan zijn van nature beschermd, maar in een horecakeuken wilt u geen zand en klei. Gewassen aardappelen zijn schoner en makkelijker te verwerken, mits ze goed gedroogd en voorzichtig behandeld zijn. Beschadigingen bij het wassen zijn namelijk een ingang voor bederf.

Daarom wassen en sorteren wij onze Agria frietaardappelen wekelijks op de boerderij, voorzichtig en met aandacht. Zo blijven ze lang houdbaar en krijgt u schone, gelijkmatige knollen die u zelf kunt snijden. Dat bespaart kosten. U kunt ze bij ons krijgen gewassen of geschrapt, zie geschilde aardappelen voor de horeca.

Liever helemaal geen voorraad aardappelen? Dan leveren we verse friet, gesneden op dinsdag- en vrijdagochtend. Hoe u die goed houdt, leest u bij verse friet bewaren. Vragen over bewaren in uw eigen zaak? Bel of app Thijs of Joost, we denken graag mee.

Veelgestelde vragen