Geschilde en geschrapte aardappelen voor horeca

Een keuken die dagelijks flinke hoeveelheden aardappelen verwerkt, weet hoeveel tijd het schillen kost. Geschilde aardappelen kopen, of geschrapte, haalt dat werk uit uw zaak. Bij ons begon het zelfs zo: in 2016 was een cafetaria bij ons in de buurt het zat om zelf aardappelen te schillen en te snijden. Dat was het startsein voor een schrap- en snijmachine op de boerderij, en daarmee voor Friet van Beus. Hieronder leest u wat geschilde aardappelen voor de horeca betekenen, wat het verschil is met geschrapte aardappelen en hoe u ze goed bewaart.

1. Geschrapt of geschild: wat is het verschil?

Bij schrappen gaan de aardappelen in een machine met een ruwe, schurende binnenwand. Terwijl ze ronddraaien, wordt de dunne schil er laagje voor laagje afgeschuurd. De knol blijft daarbij vol en rond en u verliest weinig aardappel. Hier en daar kan een oogje of een klein plekje blijven zitten, dat hoort bij een natuurproduct.

Schillen in de strikte zin gebeurt met een mes of met stoom. Daarbij gaat er een dikkere laag af en is het resultaat gladder, maar het verlies is groter. In de dagelijkse praktijk worden beide vaak onder de noemer geschilde aardappelen verkocht. Voor friet werkt geschrapt uitstekend: de snijder maakt er toch nette staafjes van en u houdt meer rendement over.

2. Wat het oplevert in uw keuken

Het eerste voordeel is tijd. Het schillen van een zak aardappelen is werk dat in de drukte niemand wil doen, en dat buiten de drukte ook gewoon uren kost. Met geschrapte aardappelen gaat u direct door naar het snijden. Dat scheelt voorbereiding, en u heeft minder handen nodig op momenten dat het personeel al krap is.

Daarnaast blijft de keuken schoner. Geen zand in de spoelbak, geen berg schillen die afgevoerd moet worden en minder water dat u verbruikt. Heeft u een eigen snijmachine, dan krijgt die een gelijkmatige, schone knol aangeboden. Wie nog twijfelt tussen zelf schillen en inkopen, leest in ons stuk over de aardappelschilmachine voor horeca wat een eigen machine vraagt. Voor het snijden zelf is er ons artikel over een frietsnijder kopen.

3. Bewaren na het schrappen

Zodra de schil eraf is, is de aardappel kwetsbaarder. Het vlees komt in contact met zuurstof en enzymen in de knol zorgen er dan voor dat het oppervlak na verloop van tijd grijs of bruin verkleurt. Ook droogt een geschrapte knol sneller uit. Industrieel geschilde aardappelen krijgen daarom soms een middel tegen verkleuren mee. Wij voegen niets toe, dus het komt aan op koel bewaren en snel verwerken.

Houd geschrapte aardappelen in de koeling, afgesloten van de lucht of helemaal onder koud water, en uit de zon en de warmte van de frituur. Laat ze niet onnodig lang in het water liggen, want dan trekt er zetmeel en smaak uit. Plan uw inkoop zo dat u geschrapte knollen vlot verwerkt. Wilt u het werk nog verder beperken, dan is vers gesneden friet een logische volgende stap. Die leveren wij vacuüm verpakt, zie vacuüm verpakte friet.

4. Wat Friet van Beus levert

Wij leveren hele aardappelen van eigen teelt in twee uitvoeringen: gewassen of geschrapt. Van september tot en met juli is dat de Agria, alleen in augustus een aantal weken de Frieslander. Wilt u de Agria in grotere hoeveelheden afnemen, kijk dan bij Agria aardappelen kopen per zak.

Twijfelt u welke keuze het best bij uw keuken past, of wilt u eerst eens proeven hoe onze aardappelen in uw eigen frituur uitvallen? Bel of app Thijs op 06 23972300. U bent ook welkom om op de boerderij in Zeewolde te komen kijken hoe het schrappen gaat.

Veelgestelde vragen