Aardappelschilmachine voor de horeca

Wie verse friet van hele aardappelen maakt, heeft een aardappelschilmachine nodig. Met de hand schillen is bij horecavolumes simpelweg niet te doen. Maar een schilmachine is ook een investering in ruimte, water en onderhoud, en niet elke machine past bij elke zaak. Wij werken zelf met een schrap- en snijmachine op de boerderij en weten wat erbij komt kijken. Hieronder leest u hoe een aardappelschilmachine voor de horeca werkt, waar u op let bij de aanschaf en welk alternatief er is.

1. Hoe werkt een aardappelschilmachine?

De meeste schilmachines voor de horeca werken met schuren. De binnenkant van de kuip en de draaiende bodemschijf zijn bekleed met carborundum (siliciumcarbide), een hard en ruw materiaal dat lijkt op heel grof schuurpapier. Als de schijf draait, tuimelen de aardappelen door de kuip en schuren ze langs de ruwe wand en tegen elkaar. Laagje voor laagje gaat de schil eraf.

Tijdens het draaien loopt er water in de kuip. Dat spoelt de schilresten weg via de afvoer en houdt de aardappelen koel en schoon. Na een paar minuten opent u het luik aan de voorkant en rollen de geschilde knollen in een bak. Diepe ogen en beschadigde plekken bereikt de machine niet altijd. Die steekt u daarna met een mesje weg. Dat heet nabewerken.

Er bestaan ook machines met borstels of rollen in plaats van carborundum. Die zijn vooral bedoeld om te wassen of licht te schrappen, en minder om echt te schillen.

2. Capaciteit en formaat

De capaciteit wordt meestal opgegeven in kilo per lading en in kilo per uur. Een kleine tafelmachine verwerkt een beperkte hoeveelheid per keer, een vloermodel neemt aanzienlijk meer. Het uurgetal gaat ervan uit dat u de ene lading na de andere erin doet. In een keuken waar dezelfde medewerker ook moet snijden en bakken, ligt het werkelijke tempo lager.

Kijk dus niet alleen naar het getal, maar naar uw werkproces. Hoeveel kilo aardappelen schilt u op een drukke dag, en hoe verdeelt u dat over de dag? Is er ruimte voor een vloermodel met een afvoer in de buurt? Kan de machine op een gewoon stopcontact of heeft u krachtstroom nodig? En sluit de uitvoer goed aan op uw frietsnijder, zodat u zonder veel tillen door kunt werken?

3. Schilverlies en afval

Een schilmachine schuurt niet alleen de schil weg, maar ook een deel van de aardappel. Hoe langer een lading draait, hoe meer u verliest. Het is verleidelijk om een lading een halve minuut langer te laten gaan zodat u minder hoeft na te bewerken, maar dat kost op den duur veel kilo's. Stem de looptijd af op het ras en de maat van de knollen.

De aardappel zelf maakt veel verschil. Grote, gelijkmatige knollen met ondiepe ogen verliezen naar verhouding minder dan kleine, grillige exemplaren. Ook de sortering telt: kleine knollen tussen de grote zijn al kaal voordat de grote klaar zijn. Daarom kiezen frietbakkers graag voor een ras als Agria, met grote, langwerpige knollen en ondiepe ogen, en voor een partij die goed gesorteerd is.

Het schilafval zelf moet ook ergens heen. Het is nat, zwaar en bederft snel. Denk na over opvang, opslag en afvoer voordat u de machine koopt.

4. Water, afvoer en onderhoud

Een schilmachine gebruikt tijdens het draaien doorlopend water. Dat water komt vol zetmeel en fijne schilresten weer naar buiten. Zonder voorzieningen raakt uw afvoer daar vroeg of laat door verstopt. Een schillenvanger of zeef tussen machine en afvoer vangt het grove materiaal op en is bij veel zaken een verstandige aanvulling.

Reinig de machine na elk gebruik: kuip, schijf, luik en afvoer. Aardappelresten en zetmeel die blijven zitten, gaan ruiken en trekken bacteriën aan. Het carborundum slijt na verloop van tijd en schuurt dan minder goed, waardoor de looptijd per lading oploopt. Controleer daarom regelmatig de schijf en de wand en laat ze op tijd vervangen. Neem de schoonmaak ook op in uw hygiëneplan.

5. Schrappen of schillen?

Voor friet hoeft niet altijd de hele schil eraf. Bij schrappen gaat er alleen een dun laagje af, waardoor er hier en daar nog een stukje schil blijft zitten. Dat geeft een rustieke uitstraling en minder verlies. Voor friet met schil of boerenfriet wast u de aardappelen alleen goed en snijdt u ze met schil en al.

Kiest u voor strakke, gele friet zonder schilresten, dan schilt u de aardappelen volledig en bewerkt u ogen en plekjes na. Welke aanpak het beste bij uw kaart past, bepaalt ook welke machine u nodig heeft: een lichte schraper of een stevige schilmachine.

6. Het alternatief: geschrapte aardappelen of verse friet

Een eigen schilmachine betekent investeren in apparatuur, ruimte, water en vooral uren. Voor veel ondernemers is dat de reden om het schillen uit te besteden. Zo begon Friet van Beus ook: in 2016 was een cafetaria in de buurt het zelf schillen en snijden zat. Wij schaften een schrap- en snijmachine aan en namen dat werk over.

U kiest zelf hoe ver u het werk uit handen geeft. Hele aardappelen, gewassen en geschrapt, zodat u alleen nog hoeft te snijden. Of verse friet, gesneden van onze eigen Agria of Frieslander op dinsdag- en vrijdagochtend, vacuüm verpakt per 10 kg en met vaste chauffeurs bezorgd. Meer informatie vindt u bij geschilde aardappelen voor horeca. Wilt u weten wat voor uw zaak het slimst is? Bel of app Thijs of Joost.

Veelgestelde vragen