Friet met schil: zo doet u het goed

Friet met schil ziet er ambachtelijk uit, smaakt naar aardappel en scheelt werk in de keuken. Geen wonder dat schilfriet op steeds meer kaarten staat. Toch is het meer dan simpelweg de schil laten zitten. De schil moet schoon en gaaf zijn, het ras moet meewerken en de bereiding vraagt net iets meer aandacht. Hier leest u wat friet met schil oplevert, waar het mis kan gaan en hoe u het in de drukte van uw zaak goed doet.

1. De voordelen van friet met schil

Het eerste voordeel ziet de gast meteen: friet met schil oogt vers en eerlijk. Het randje schil laat zien dat de friet van een echte aardappel komt en niet uit een fabriekszak. Veel mensen vinden de smaak ook voller en iets aardser, en de schil geeft een stevig randje dat mooi contrasteert met een kruimige binnenkant.

Voor de ondernemer tellen ook het werk en het rendement. Wie de schil laat zitten, hoeft niet te schillen of te schrappen en verliest geen gewicht aan schillen. Dat scheelt tijd en grondstof, zeker bij grote aantallen. Daarnaast zit een deel van de vezels van de aardappel in en vlak onder de schil. Maak daar geen gezondheidsclaim van, friet blijft friet, maar het is een eerlijk verhaal voor gasten die ernaar vragen.

2. De nadelen: waar u op moet letten

Een schil verbergt niets. Zand, aarde of een beschadiging die bij geschilde friet in de schillenbak verdwijnt, belandt bij schilfriet op het bord. De aardappelen moeten dus grondig gewassen zijn. Groene plekken moeten er altijd uit. Die ontstaan als aardappelen licht vangen en bevatten solanine, een stof die bitter smaakt en in grotere hoeveelheden niet goed voor u is. Ook diepe ogen, schurftplekjes en snijwonden van het rooien snijdt u weg.

In de frituur gedraagt de schil zich anders dan het vlees. Hij kleurt sneller en kan bij te lang of te heet bakken taai en donker worden. Houd de afbaktemperatuur daarom op maximaal 175 graden en haal de friet uit het vet zodra het vlees goudgeel is. En wees eerlijk tegen uzelf: niet elke gast houdt van schil. Veel zaken zetten schilfriet daarom naast gewone friet op de kaart in plaats van ervoor in de plaats.

3. Welke aardappel werkt goed met schil?

Voor friet met schil zoekt u een aardappel met een dunne, lichte schil en een regelmatige, langwerpige vorm. Dan snijdt u gelijkmatige staven waar de schil als een smal randje omheen zit. Binnenin wilt u, net als bij gewone friet, een hoog drogestofgehalte voor een kruimige, droge binnenkant. Een waterige aardappel met schil wordt slap, hoe mooi de buitenkant ook oogt.

Agria heeft een gele schil en grote, langovale knollen en is daardoor goed bruikbaar voor schilfriet. De Frieslander, die wij in augustus gebruiken, is een vroeg ras met eveneens een gele schil. Meer over het verschil tussen beide leest u bij Agria of Frieslander. Kies in elk geval voor aardappelen die vers en stevig zijn: een oude, gerimpelde schil wordt in de frituur geen mooie friet.

4. Wassen, snijden en bakken in de juiste volgorde

Werk bij friet met schil in een vaste volgorde. Spoel de aardappelen af en borstel ze waar nodig na, controleer ze een voor een op groene plekken en beschadigingen en snijd die weg. Snijd daarna in staven, spoel het losse zetmeel eraf en laat de friet goed uitlekken. Hoe droger de friet de frituur in gaat, hoe mooier de schil kleurt en hoe minder uw vet te lijden heeft. Een goede frietsnijder maakt het verschil tussen gelijke staven en een bak vol snippers.

Bak schilfriet net als andere verse friet in twee fasen. Eerst voorbakken of blancheren op een lagere temperatuur tot de binnenkant gaar is, daarna laten afkoelen en vlak voor het serveren afbakken. Bewaar hele aardappelen tot gebruik koel, donker en droog, zodat ze niet groen worden en niet gaan kiemen. Meer over opslag staat bij aardappelen bewaren.

5. Aardappelen met schil van Friet van Beus

Wilt u friet met schil op de kaart, dan leveren wij de basis: hele aardappelen van onze eigen boerderij in Zeewolde, gewassen en met schil. Onze Agria frietaardappelen worden op de boerderij wekelijks voorzichtig gewassen en gesorteerd. Voorzichtig, omdat een beschadigde schil bij schilfriet direct zichtbaar is. Ze blijven lang houdbaar, zodat u in uw eigen tempo kunt snijden.

Zelf snijden bespaart u kosten en u bepaalt de snit helemaal zelf. Liever minder werk? Dan kunt u ook geschrapte aardappelen of onze verse, vacuüm verpakte friet afnemen. Meer daarover staat bij geschilde aardappelen voor de horeca. Bel of app met Thijs op 06 23972300 of met Joost op 06 23055742 om de mogelijkheden voor uw zaak te bespreken.

Veelgestelde vragen