Friet blancheren in olie of water

Friet blancheren is een term die in keukens en recepten door elkaar loopt met voorbakken. Voor de een betekent het friet kort in olie garen, voor de ander friet in heet water. Beide bestaan, en ze doen iets anders met de aardappel. Op deze pagina leest u wat blancheren precies is, wanneer u in olie of in water blancheert en wat dat betekent voor verse friet in een horecakeuken.

1. Wat blancheren eigenlijk betekent

Blancheren komt van het Franse blanchir, wit maken. In de keuken is het een korte voorbewerking waarbij een product gedeeltelijk gaar wordt zonder kleur te krijgen. Bij groente gebeurt dat in kokend water, bij friet kan het in water of in olie. Het doel is steeds hetzelfde: de kern alvast garen, zodat de laatste stap kort kan blijven.

In Nederlandse snackbars heet blancheren in olie meestal gewoon voorbakken. Strikt genomen is voorbakken dus een vorm van blancheren. Leest u in een recept of vakblad over blancheren, kijk dan welk medium er bedoeld wordt, want werkwijze en resultaat verschillen. Hoe voorbakken in de frituur gaat, staat bij friet voorbakken.

2. Blancheren in olie

Blancheren in olie is de gangbare methode in de frietzaak. De friet gaat op een gematigde temperatuur de frituur in, gaart door zonder te kleuren en rust daarna tot het afbakken. Het grote voordeel is eenvoud: u gebruikt dezelfde frituur voor beide stappen en er komt geen water aan te pas. De friet komt droog uit de mand en kan zo naar het rooster of de koeling.

Het nadeel is dat de friet in deze fase al vet opneemt en dat het vet extra wordt belast door zetmeel en vocht van de verse snit. Snijdt u zelf, spoel de staven dan af en laat ze goed uitlekken voordat ze het vet in gaan. Wie de exacte temperaturen en tijden zoekt, vindt die bij friet voorbakken: temperatuur en tijd.

3. Blancheren in water

Bij blancheren in water gaan de gesneden staven in heet water, net onder het kookpunt, tot ze gaar maar nog stevig zijn. Het water spoelt suikers en los zetmeel van het oppervlak. Dat geeft een gelijkmatiger kleur bij het bakken en helpt de vorming van acrylamide te beperken. Veel koks vinden dat het ook een zachtere, romigere binnenkant oplevert.

Daar staan nadelen tegenover. De staven zijn na het water breekbaar en moeten helemaal drogen en afkoelen voordat ze het vet in gaan; natte friet in hete olie spat en koelt de frituur af. Daarna volgt alsnog een bakronde in olie en dan het afbakken. Het zijn dus drie stappen in plaats van twee, met extra ruimte, pannen en tijd. In de industrie is dat gebruikelijk, in de meeste snackbarkeukens niet.

4. Wat kiest u voor uw zaak?

Voor de meeste snackbars en cafetaria's is blancheren in olie de logische keuze. Het past in de bestaande werkwijze, het is snel en het resultaat is voorspelbaar. Blancheren in water kan interessant zijn voor een restaurant dat friet als bijgerecht met extra zorg serveert, of voor wie werkt met een aardappel die van zichzelf veel suikers bevat.

Met een goede frietaardappel is dat laatste minder nodig. De Agria staat bekend om veel droge stof en weinig suikers, en wordt door de familie van Beusichem zelf geteeld en bewaard. De verse friet komt zonder toevoegingen en niet voorgebakken bij u binnen, zodat u zelf kiest hoe u blancheert. Lees ook friet twee keer bakken, of vraag Thijs op 06 23972300 om advies over uw werkwijze.

Veelgestelde vragen