Friet voorbakken: zo doet u het goed

Friet voorbakken is de stap waarin een goed frietje eigenlijk wordt gemaakt. Bij het voorbakken gaart u de binnenkant op een lage temperatuur, zonder dat de buitenkant al kleurt. Pas daarna, bij het afbakken, komt de krokante korst. Wie met verse friet werkt, zoals de friet die wij van onze eigen aardappelen snijden, bakt altijd zelf voor. Hieronder leest u waarom, op welke temperatuur en hoe lang, en hoe u dat in de keuken van een drukke zaak organiseert.

1. Waarom friet voorbakken?

Een frietje heeft twee opgaven: van binnen gaar en luchtig worden, en van buiten een dunne, knapperige korst krijgen. Die twee dingen gaan niet goed tegelijk. Bak een rauwe friet direct op hoge temperatuur en de buitenkant is bruin voordat de kern gaar is. Het resultaat is een frietje dat van buiten hard is en van binnen rauw of glazig.

Bij het voorbakken verdampt een groot deel van het vocht aan de buitenkant en verstijfselt het zetmeel in de kern. Na het afkoelen droogt het oppervlak op, en juist dat droge oppervlak wordt bij de tweede bakbeurt krokant. Voorbakken is dus geen tijdverlies, maar de reden dat verse friet zo lekker is. Meer over dit principe leest u in friet twee keer bakken.

2. De juiste temperatuur: 140 tot 160 graden

Voor verse friet ligt de voorbaktemperatuur tussen ongeveer 140 en 160 graden. Hoe dikker de friet, hoe lager u gaat, zodat de kern de tijd krijgt om te garen voordat het oppervlak kleurt. Dunne friet verdraagt het hogere eind van die marge. Een praktische vaste stand is ongeveer 150 graden; u past dan de tijd aan, niet de temperatuur.

Let op het verschil tussen de ingestelde en de werkelijke temperatuur. Zodra u een mand koude, rauwe friet in het vet laat zakken, daalt de temperatuur flink. Een krachtige frituur herstelt snel, een kleinere pan heeft daar meer tijd voor nodig. Controleer uw thermostaat af en toe met een losse thermometer. Wilt u dieper ingaan op de graden per soort friet, lees dan de juiste temperatuur voor het voorbakken.

3. Hoe lang voorbakken, en hoe ziet u dat het goed is?

Een vaste tijd bestaat niet: dikte, hoeveelheid, ras, seizoen en uw frituur bepalen samen hoe lang het duurt. Reken bij de gangbare dikte van ongeveer 12 millimeter op enkele minuten, vaak tussen de 5 en 8, en stel de juiste tijd voor uw eigen keuken vast met een proefportie. Dikkere friet heeft meer tijd nodig.

Beter dan op de klok let u op het frietje zelf. Een goed voorgebakken friet is gaar tot in de kern: druk er een tussen duim en wijsvinger en hij geeft mee zonder harde kern. Hij buigt slap door als u hem aan een uiteinde vasthoudt, is licht van kleur en heeft hooguit een heel zacht geel tintje. Zijn er al bruine randjes, dan was de temperatuur te hoog of de tijd te lang. Ook het vet geeft een aanwijzing: naarmate het vocht uit de friet is verdampt, wordt het borrelen rustiger.

4. Uitlekken en afkoelen

Haal de mand uit het vet, laat hem even boven de pan uitlekken en stort de friet daarna uit op een rooster of in een geperforeerde bak. Spreid hem uit in een niet te dikke laag. Warme friet die op een hoop ligt, blijft broeien: de stoom kan niet weg, de friet wordt papperig en plakt aan elkaar.

Laat de voorgebakken friet volledig afkoelen voordat u hem afbakt. In die tijd droogt het oppervlak op en komt de binnenkant tot rust. Friet die nog warm voor de tweede keer het vet in gaat, wordt minder krokant. Moet de friet langer wachten, bewaar hem dan afgedekt en gekoeld, en werk volgens uw eigen hygiëneplan. Wat daarbij komt kijken, staat in HACCP en verse friet.

5. Voorbakken in batches in de horeca

In een snackbar of restaurant bakt u niet per portie voor, maar vooraf in batches. De rustige uren voor openingstijd lenen zich daar het best voor. U bakt dan de hoeveelheid voor die u verwacht nodig te hebben voor de komende dienst, laat die afkoelen en zet hem klaar in bakken bij de frituur. In de drukte hoeft u dan alleen nog af te bakken, en dat gaat snel.

Plan de batches op uw verwachte drukte. Bak liever twee keer een kleinere hoeveelheid voor dan een keer een berg die te lang moet wachten. Werk met een vaste volgorde: wat het eerst is voorgebakken, gaat het eerst de afbakmand in. Vul de mand bij het voorbakken hoogstens half, zodat de temperatuur niet te ver zakt en alle frieten gelijk garen.

Een aparte frituurbak voor het voorbakken en een voor het afbakken maakt het werk makkelijker, omdat beide dan op hun eigen temperatuur blijven staan. Hebt u maar een frituur, bak dan eerst alles voor en zet daarna de temperatuur hoger om af te bakken. Ook het vet doet mee in het resultaat; welke soorten geschikt zijn, leest u bij het beste frituurvet.

6. Veelgemaakte fouten bij het voorbakken

De meest voorkomende fout is te heet voorbakken. De friet kleurt dan al in de eerste stap, wordt bij het afbakken te donker en blijft van binnen soms toch nog hard. Een tweede fout is natte friet in het vet. Water laat het vet schuimen en spetteren, verlaagt de temperatuur en maakt het vet sneller slecht. Zorg dat de friet droog is voordat hij de mand in gaat.

Verder zien we vaak te volle manden, friet die op een hoop afkoelt en voorgebakken friet die te lang blijft staan. Ook het overslaan van het voorbakken leidt bij verse friet vrijwel altijd tot teleurstelling. Twijfelt u tussen voorbakken in vet of eerst blancheren in water, lees dan de uitleg over friet blancheren. Daarna volgt de laatste stap: friet afbakken.

Onze verse friet wordt niet voorgebakken geleverd, zodat u zelf de regie hebt over dit belangrijke moment. Loopt het voorbakken in uw keuken nog niet zoals u wilt, dan denken we graag mee over temperatuur, werkwijze en frituurvet. Bel of app Thijs op 06 23972300, of doe een aanvraag voor verse friet voor uw zaak.

Veelgestelde vragen