Verse friet bakken: stap voor stap

Verse friet bakken vraagt een andere aanpak dan het afbakken van diepvriesfriet. Verse friet is rauw, gesneden van echte aardappelen, en u maakt hem in twee stappen zelf gaar en krokant. Dat is iets meer werk, maar het resultaat is een frietje met de smaak van de aardappel en een luchtige binnenkant, precies waarvoor veel ondernemers juist voor vers kiezen. Hieronder vindt u het complete bakschema, met de juiste friet bakken temperatuur per stap, de verschillen met diepvries en de fouten die we in keukens het vaakst zien.

1. Het verschil met diepvriesfriet

Diepvriesfriet is in de fabriek al geschild, gesneden, geblancheerd, voorgebakken en ingevroren. In de zaak bakt u hem alleen nog af, direct uit de vriezer. Aan sommige diepvriesfriet worden hulpstoffen toegevoegd voor een egale kleur of een langere houdbaarheid. Verse friet is rauw gesneden aardappel. Bij ons gaat er niets bij: geen toevoegingen, niet voorgebakken, alleen vacuüm verpakt.

Dat verschil heeft gevolgen voor het bakken. Verse friet bevat meer vocht, heeft nog geen gegaarde binnenkant en vraagt dus altijd een voorbakstap. De twee bakbeurten hebben elk hun eigen temperatuur, de tijden zijn anders en u hebt meer invloed op het eindresultaat. Een uitgebreide vergelijking van beide productsoorten vindt u in verse friet of diepvriesfriet.

2. Voorbereiding: van verpakking tot frituurmand

Verse friet is een vers product. Bewaar de gesloten verpakkingen gekoeld en open ze pas als u gaat bakken. Wij snijden op dinsdag- en vrijdagochtend en bezorgen daarna zelf, zodat de friet vers bij u binnenkomt. Vacuüm verpakken beschermt de gesneden aardappel tegen lucht, zodat hij niet verkleurt. Hoe dat werkt, leest u in vacuüm verpakte friet, en hoe u de friet in uw eigen koeling bewaart in verse friet bewaren.

Haal de friet uit de verpakking en laat het vocht weglopen. Is de friet nat, laat hem dan even uitlekken in een vergiet of dep hem droog met een schone doek. Droge friet in de mand betekent een rustige frituur, een stabiele temperatuur en vet dat langer meegaat. Vul de mand hoogstens tot de helft, dan hebben de frieten ruimte om los van elkaar te garen.

3. Het bakschema stap voor stap

Stap 1, voorbakken. Zet de frituur op ongeveer 140 tot 160 graden; voor de gangbare dikte werkt ongeveer 150 graden goed. Bak de friet tot hij tot in de kern gaar is, slap doorbuigt en nog nauwelijks kleur heeft. Dat duurt enkele minuten, afhankelijk van dikte en hoeveelheid. Alles over deze stap staat in friet voorbakken.

Stap 2, uitlekken en afkoelen. Laat de friet uitlekken en spreid hem uit op een rooster of in een geperforeerde bak. Laat hem helemaal afkoelen, zodat het oppervlak opdroogt. In de horeca doet u deze eerste twee stappen vooraf, in batches, en staat de afgekoelde friet klaar bij de frituur als de eerste gasten binnenkomen.

Stap 3, afbakken. Zet de frituur op ongeveer 175 graden. Bak de voorgebakken friet in porties tot hij egaal goudgeel en krokant is, meestal binnen enkele minuten. Schud halverwege de mand. Laat uitlekken, zout in een schaal en serveer meteen. Meer tips voor deze laatste minuten vindt u in friet afbakken.

4. Friet bakken: waarom de temperatuur zo nauw luistert

De temperatuur is bij friet bakken geen detail. Is het vet bij het afbakken te koel, dan wordt de friet vet en slap. Is het bij het voorbakken te heet, dan kleurt hij voordat hij gaar is. De thermostaat van een frituur geeft bovendien niet altijd precies weer wat er in het vet gebeurt. Meet daarom af en toe met een losse thermometer en leer hoe snel uw toestel na een volle mand terugkomt op temperatuur.

Houd ook het vet zelf in de gaten. Vet dat oud is of te laag in de bak staat, bakt ongelijkmatig. Zorg voor voldoende vet ten opzichte van de hoeveelheid friet, zeef het regelmatig en ververs het op tijd. Kies een vet dat geschikt is voor hoge temperaturen en langdurig frituren; ook daarover denken we graag met u mee.

5. Veelgemaakte fouten bij het bakken van verse friet

Verse friet behandelen als diepvries. Wie verse friet in een keer op 175 graden bakt, krijgt een donkere buitenkant met een rauwe kern. Verse friet heeft altijd twee stappen nodig. Te volle manden. Een overvolle mand laat de temperatuur te ver zakken; de frieten plakken aan elkaar en garen ongelijk.

Natte friet. Vocht in de mand geeft schuim en spetters en verkort het leven van uw vet. Te heet afbakken. Boven de 175 graden kleurt de friet te snel en ontstaat meer acrylamide. Friet die te lang wacht. Voorgebakken friet die uren open ligt en afgebakken friet onder de lamp verliezen allebei hun kwaliteit.

Hele aardappelen en gesneden friet door elkaar halen. Hele frietaardappelen horen koel maar niet koud te liggen, want in de koelcel vormen ze suiker en kleurt de friet vlekkerig bruin. Gesneden verse friet is juist wel een koelproduct. Dat verschil zorgt in keukens die met allebei werken regelmatig voor verwarring.

6. Overstappen op verse friet

Veel ondernemers die van diepvries naar vers gaan, moeten de eerste weken wennen aan het ritme van voorbakken en afbakken. Dat is normaal. Na een paar diensten zit de werkwijze erin en kunt u de hoeveelheden goed inschatten. Hoe u die overstap stap voor stap aanpakt, leest u in overstappen op verse friet.

Wij snijden onze verse friet van eigen Agria en Frieslander aardappelen en leveren aan snackbars, cafetaria's, restaurants, foodtrucks en evenementen in Midden-Nederland. We helpen u bij het kiezen van het frituurvet en bij het afstemmen van de werkwijze in uw keuken. Bel of app Thijs op 06 23972300, of doe een aanvraag.

Veelgestelde vragen