Overstappen van diepvries naar verse friet

Overstappen van diepvries naar verse friet is geen grote verbouwing, maar het vraagt wel een andere werkwijze. Diepvriesfriet gaat zo uit de vriezer de mand in; verse friet bakt u in twee stappen en bewaart u in de koeling. Wie dat vooraf goed regelt, heeft na een paar diensten een vaste routine. Dit stappenplan helpt u om de overstap in de keuken van uw zaak soepel te laten verlopen. De inhoudelijke vergelijking tussen beide producten staat bij verse friet of diepvriesfriet.

1. Stap 1: maak ruimte in de koeling

Verse friet hoort in de koeling, niet in de vriezer. Kijk dus eerst hoeveel koelruimte u heeft en hoe u die indeelt. Vacuüm verpakte friet laat zich goed stapelen, maar u wilt in één oogopslag zien welke verpakking het eerst op moet. Werk op volgorde van binnenkomst, zet de nieuwste levering achteraan en houd de koeling op een constante, lage temperatuur.

Stem uw bestelling af op de leverdagen. Friet van Beus snijdt op dinsdag- en vrijdagochtend en bezorgt daarna met vaste chauffeurs, dus u plant uw voorraad rond twee vaste momenten in de week. De vriezer die u voor diepvriesfriet gebruikte, komt vrij voor andere producten. Meer over de opslag leest u bij verse friet bewaren.

2. Stap 2: stel een bakschema op

Het grootste verschil zit in het bakken. Verse friet bakt u eerst voor op een lagere temperatuur, zodat hij van binnen gaar wordt, en daarna af op een hogere temperatuur voor kleur en korst. Tussen die twee stappen laat u de friet rusten. In de drukte wilt u niet bij elke portie opnieuw beginnen, dus bakt u vooraf een voorraad voor die u tijdens de dienst afbakt.

Schrijf uw schema op: hoeveel u per dienst voorbakt, op welke temperatuur, hoe lang, en waar de voorgebakken friet wacht. Richtwaarden voor temperaturen en tijden vindt u bij friet voorbakken: temperatuur en tijd. Hoe u daarna goudgeel en krokant afbakt, leest u bij friet afbakken.

3. Stap 3: kijk kritisch naar uw frituurvet

Diepvriesfriet is meestal al in de fabriek voorgebakken en brengt ijskristallen mee in de pan. Verse friet brengt juist zetmeel en vocht van het snijvlak mee. Dat vraagt iets van uw vet: het wordt anders belast en u merkt sneller of het nog goed is. Een overstap is daarom een mooi moment om uw frituurvet opnieuw te bekijken.

Kies een vet dat stabiel blijft bij de temperaturen waarop u werkt en dat past bij de smaak die u zoekt. De familie van Beusichem helpt bij die keuze. Algemene kennis over vetsoorten vindt u bij het beste frituurvet; wanneer het vet eruit moet, leest u bij frituurvet verversen.

4. Stap 4: neem uw personeel mee

Een nieuw product valt of staat met de mensen achter de frituur. Leg uit waarom u overstapt en laat iedereen een paar keer zelf voorbakken en afbakken voordat het druk wordt. Hang het bakschema zichtbaar op, met temperaturen en tijden, en spreek af wie de voorraad voorgebakken friet in de gaten houdt.

Plan de eerste week in een rustige periode en proef samen. Is de friet te bleek, te snel bruin of niet krokant genoeg, dan zit het meestal in het schema of het vet. Bel of app Thijs op 06 23972300; hij helpt u uw werkwijze af te stemmen, zodat de friet vanaf het begin goed uit de frituur komt.

Veelgestelde vragen