Het beste frituurvet voor verse friet

Wie een frietzaak runt, krijgt de vraag vroeg of laat: wat is het beste frituurvet? Het eerlijke antwoord is dat er geen vet bestaat dat in elke keuken wint. Wel bestaat er een beste keuze voor uw zaak, afhankelijk van hoeveel u bakt, welke gasten u bedient en welke smaak u op tafel wilt zetten. Als teler die regelmatig met frietzaken over hun frituur praat, zetten we de soorten, het rookpunt, de smaak en de stabiliteit voor u op een rij.

1. Vast of vloeibaar: de twee grote families

Vast plantaardig frituurvet is in Nederlandse snackbars en cafetaria's al decennia de standaard. Het is meestal gemaakt op basis van palmvet, is bij kamertemperatuur vast en smelt in de frituur tot een heldere vloeistof. Het grote voordeel is stabiliteit: het vet kan lang op temperatuur staan zonder snel af te breken en het geeft friet een droge, krokante korst. Omdat het na afkoelen weer vast wordt, voelt friet in een zakje of bakje minder vettig aan.

Vloeibare frituurolie is de andere familie. Denk aan zonnebloemolie, raapzaadolie (ook wel koolzaadolie genoemd) en palmoleïne, de vloeibare fractie van palmolie. Olie is makkelijk bij te vullen, hoeft niet eerst te smelten en geeft een lichter mondgevoel. Let wel op het soort. Gewone zonnebloemolie bevat veel meervoudig onverzadigde vetzuren en breekt in een drukke frituur snel af. Voor professioneel gebruik zijn er speciale frituuroliën met een hoog gehalte aan oliezuur, vaak high oleic genoemd, die veel langer meegaan.

Palm verdient een aparte opmerking. Het is stabiel en goed verkrijgbaar, maar de herkomst ligt bij een deel van de gasten gevoelig. Telt dat voor uw zaak, vraag uw vetleverancier dan waar de palm vandaan komt en hoe dat is geregeld.

2. Rundvet en ossewit: de smaak van de Vlaamse frituur

In België bakken veel frituren traditioneel in rundvet, ook wel ossewit of blanc de boeuf genoemd. Rundvet geeft friet een volle, licht hartige smaak en een krokante buitenkant die liefhebbers herkennen als de echte Belgische frieten. Ook in Nederland kiezen sommige zaken met verse friet voor rundvet of voor een mengsel van rundvet en plantaardig vet, juist om zich te onderscheiden van de rest.

Er zitten ook nadelen aan. Rundvet is niet geschikt voor vegetariërs en voor gasten die om religieuze redenen geen rundvet eten. Het ruikt uitgesprokener in de zaak en in de afzuiging, bevat veel verzadigd vet en stolt snel, wat bij het filteren en afvoeren extra aandacht vraagt. Wie twijfelt, leest de afweging in ons stuk over rundvet of plantaardig frituurvet. Vermeld uw keuze in elk geval duidelijk op de kaart, zodat gasten weten waar ze aan toe zijn.

3. Rookpunt, stabiliteit en smaak

Het rookpunt is de temperatuur waarbij vet zichtbaar gaat roken en begint af te breken. Geraffineerde frituurvetten en frituuroliën liggen daar ruim boven de 200 graden, dus met vers vet blijft u bij normaal frituren er ver onder. Het rookpunt daalt echter naarmate het vet ouder wordt. Rookt uw frituur bij een temperatuur waarbij hij dat eerder niet deed, dan is dat een duidelijk teken dat het vet op is.

Stabiliteit bepaalt hoe lang het vet meegaat. Vetten met veel verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren, zoals vast palmvet, rundvet en high oleic oliën, oxideren langzamer dan oliën met veel meervoudig onverzadigde vetzuren. Let op de signalen van afbraak: een donkere kleur, schuim dat blijft staan, een scherpe of ranzige geur en friet die sneller bruin kleurt dan u gewend bent.

Smaak is de derde factor. Plantaardig vet is neutraal en laat de aardappel spreken, rundvet voegt zelf smaak toe. Welk vet u ook kiest, bak af op maximaal 175 graden tot een goudgele kleur. Dat is niet alleen lekkerder, het houdt ook de vorming van acrylamide laag, zoals we uitleggen bij acrylamide bij friet.

4. Waarom verse friet iets anders vraagt van uw vet

Verse friet, gesneden van rauwe aardappelen, brengt meer vocht en zetmeel mee in de frituur dan voorgebakken diepvriesfriet. Vocht versnelt de afbraak van vet en losse zetmeeldeeltjes verbranden op de bodem van de bak. Zorg er daarom voor dat verse friet goed uitgelekt en zo droog mogelijk de mand in gaat. Hoe droger de friet het vet in gaat, hoe rustiger de frituur borrelt en hoe langer uw vet meegaat.

Verse friet bakt u bovendien in twee fasen: eerst voorbakken op een lagere temperatuur, daarna afbakken tot hij krokant is. Veel zaken werken daarom met twee frituurbakken, elk op een eigen temperatuur. De methode leest u in friet twee keer bakken. Filter het vet dagelijks, schep kruimels tussendoor weg en houd een vast schema aan voor frituurvet verversen. Dat scheelt meer dan het wisselen van merk.

5. Ons advies: kies op uw zaak, niet op de verpakking

Bij Friet van Beus helpen we klanten bij het kiezen van de juiste olie of het juiste frituurvet. Daarbij stellen we steeds dezelfde vragen. Hoeveel porties bakt u op een drukke avond? Werkt u met één frituur of met aparte bakken voor voorbakken en afbakken? Hoeveel vegetarische gasten komen er? En wilt u dat de friet zelf de smaakmaker is, of zoekt u juist de volle smaak van rundvet?

Voor een zaak die grote aantallen bakt en neutraal wil blijven, ligt een stabiel vast plantaardig frituurvet of een professionele high oleic olie voor de hand. Een zaak die zich wil onderscheiden met Vlaamse friet kan rundvet of een mengsel overwegen. Welke kant u ook op gaat, het verschil zit net zo goed in de werkwijze: de temperatuur, de hoeveelheid friet per mand en het onderhoud van het vet. Daar denken we graag over mee, zie ook ons advies over friet bakken.

Wilt u overleggen over vet in combinatie met onze verse friet? Bel of app met Thijs op 06 23972300 of met Joost op 06 23055742. U bent ook welkom op de boerderij in Zeewolde om te zien waar uw aardappelen vandaan komen.

Veelgestelde vragen