Waarom u friet twee keer bakt

Friet twee keer bakken is in de Nederlandse en Belgische frietcultuur de norm, en niet zonder reden. Wie verse friet in één keer gaar en bruin probeert te bakken, krijgt friet die van buiten al donker is terwijl hij van binnen nog rauw is, of friet die slap en vettig uit de mand komt. Patat dubbel bakken lost dat op. Hieronder leest u wat er in de aardappel gebeurt en hoe u dat principe gebruikt in de keuken van uw zaak.

1. Wat er in de eerste ronde gebeurt

Een rauwe aardappel bestaat grotendeels uit water, met daartussen zetmeelkorrels. In de eerste ronde, op een gematigde temperatuur, warmt de friet door tot in de kern. Het zetmeel neemt daar vocht op, zwelt en verstijfselt; dat heet gelatiniseren. Zo krijgt de binnenkant de zachte, kruimige structuur die u van goede friet kent.

Tegelijk verdampt aan het oppervlak een deel van het water. Er ontstaat een dun, droger laagje, maar nog geen korst en nauwelijks kleur. De temperatuur is bewust niet te hoog: zo heeft de kern tijd om te garen voordat de buitenkant bruin wordt.

2. Rusten: het onderschatte moment

Na de eerste ronde laat u de friet uitlekken en afkoelen. In die tijd trekt er stoom uit de friet en droogt het oppervlak verder op. Het verstijfselde zetmeel aan de buitenkant wordt bij het afkoelen steviger. Die laag vormt straks de basis voor de korst.

Friet die direct van de eerste naar de tweede ronde gaat, blijft vochtiger aan de buitenkant. Het vocht moet dan eerst weg voordat er een korst kan ontstaan, waardoor de friet langer in het vet ligt en meer vet opneemt. Een rustmoment levert dus niet alleen een krokantere, maar ook een minder vette friet op.

3. De tweede ronde: korst en kleur

In de tweede ronde gaat de friet kort het vet in op een hogere temperatuur. Het restje vocht aan het oppervlak verdampt in een paar tellen en het buitenste laagje wordt hard en krokant. Suikers en eiwitten in de aardappel reageren met elkaar en geven de goudgele kleur en de volle smaak; dat is de maillardreactie. Houd het afbakken op maximaal 175 graden en stop bij goudgeel, in verband met acrylamide.

Omdat de kern al gaar is, hoeft de tweede ronde maar kort te duren. Precies dat maakt de methode zo geschikt voor de horeca: het tijdrovende deel doet u vooraf. Richtwaarden voor temperaturen en tijden per snit vindt u bij friet voorbakken: temperatuur en tijd.

4. Twee keer bakken in de drukte

In een drukke snackbar is dubbel bakken geen extra last, maar juist een manier om de drukte aan te kunnen. Voor de piek bakt u een voorraad friet voor, die op een rooster of in bakken wacht. Komt de bestelling binnen, dan gaat een portie in de tweede ronde en ligt hij binnen enkele minuten in het bakje. Zo lopen de wachttijden niet op, ook niet als de rij tot de deur staat.

Houd de voorraad voorgebakken friet in verhouding tot de verwachte drukte en zet wat niet direct nodig is afgedekt in de koeling. Werk als het kan met twee bakken op verschillende temperaturen, zodat u niet steeds hoeft te wachten tot het vet op temperatuur is. De algemene werkwijze staat bij friet voorbakken en friet afbakken. Verse friet van Friet van Beus is niet voorgebakken en daarom juist bedoeld voor deze aanpak; wilt u hem proberen, doe dan een aanvraag.

Veelgestelde vragen