Friet afbakken: krokant en goudgeel

Friet afbakken is het moment waarop de gast uw friet leert kennen. Na het voorbakken is de friet gaar maar nog bleek en slap. In de tweede bakbeurt, op ongeveer 175 graden, krijgt hij in korte tijd zijn goudgele kleur en krokante korst. Het lijkt de makkelijkste stap, maar juist hier gaat in de drukte veel mis. In dit artikel leest u op welke temperatuur u afbakt, hoe u het goede moment herkent, hoe u zout en serveert, en hoe u de timing achter de toonbank strak houdt.

1. Wat er gebeurt bij het afbakken

Bij het afbakken draait alles om de buitenkant. De voorgebakken friet heeft een opgedroogd oppervlak. In het hete vet verdampt het laatste vocht aan de buitenkant razendsnel en ontstaat een dunne, knapperige laag. Tegelijk kleurt de friet goudgeel door de reactie tussen suikers en eiwitten. De binnenkant is al gaar en blijft zacht en luchtig, afgeschermd door die korst.

Omdat de binnenkant al gaar is, hoeft het afbakken niet lang te duren. Het is een korte, felle stap. Hoe goed hij lukt, hangt voor een groot deel af van wat eraan voorafging: de juiste aardappel en een goed uitgevoerd voorbakken. Een friet die al te donker uit de eerste bakbeurt kwam, kunt u bij het afbakken niet meer redden.

2. De juiste temperatuur: rond 175 graden

Voor het afbakken zet u de frituur op ongeveer 175 graden. Die temperatuur is heet genoeg voor een snelle, krokante korst en laag genoeg om de friet niet te donker te laten worden. Hoger gaan heeft weinig zin: de friet kleurt dan sneller dan hij krokant wordt en u krijgt een bruine, bittere buitenkant.

Er is nog een reden om niet boven de 175 graden te gaan. Bij het bakken van zetmeelrijke producten op hoge temperatuur ontstaat acrylamide, een stof die u zo laag mogelijk wilt houden. Hoe donkerder de friet, hoe meer acrylamide. Europese regels vragen van frietzaken daarom maatregelen, zoals niet te heet bakken en de kleur bewaken. Meer daarover in acrylamide bij friet.

3. Baktijd en het goede moment

Afbakken duurt meestal maar een paar minuten, vaak zo'n 2 tot 3 minuten bij een gewone friet. Maar net als bij het voorbakken is de klok alleen een hulpmiddel. Kijk naar de kleur: u wilt een egaal goudgele friet, niet lichtbruin en zeker niet donker aan de puntjes. Veel zaken hangen een kleurenkaart bij de frituur, zodat iedereen in het team dezelfde kleur aanhoudt.

Ook het geluid helpt. Als de friet het vet in gaat, borrelt en sist het fel. Naarmate het oppervlak droog en krokant wordt, neemt dat borrelen af. Schud de mand halverwege een keer, zodat de frieten los van elkaar liggen en overal gelijk kleuren.

4. Uitlekken, zouten en serveren

Laat de mand na het afbakken een paar tellen uitlekken boven de pan en schud hem kort, zodat het overtollige vet eraf loopt. Stort de friet dan in een schaal of friettrog. Zout direct, want op warme friet hecht zout het best. Doe dat niet boven de frituur: zout dat in het vet valt, versnelt de afbraak ervan.

Schep de friet na het zouten om, zodat het zout gelijkmatig is verdeeld en niet alleen bovenop ligt. Serveer zo snel mogelijk. Verse friet is op zijn best in de eerste minuten; laat hem niet onder een warmhoudlamp staan tot hij zijn krokantheid kwijt is. Een frietje dat moet wachten, kunt u beter iets later afbakken.

5. Timing in de drukte

In een drukke zaak is afbakken een kwestie van ritme. Houd genoeg voorgebakken friet klaar bij de frituur, zodat u nooit hoeft te wachten op een voorbakbeurt als er een rij voor de toonbank staat. Bak af in porties die passen bij de bestellingen, liever vaker een halve mand dan een volle mand die te lang ligt.

Let op de hersteltijd van uw frituur. Na elke mand zakt de temperatuur; laat hem weer op 175 graden komen voordat de volgende mand erin gaat. Wie twee manden direct achter elkaar in dezelfde bak laat zakken, krijgt friet die vet en slap is. Werkt u met meerdere bakken, verdeel de taken dan: een voor het voorbakken, een of meer voor het afbakken. Zo blijven de temperaturen stabiel.

Frituurvet dat te lang meegaat, bakt anders: het schuimt, ruikt sterker en de friet kleurt sneller en neemt meer vet op. Houd het vet op peil, zeef het dagelijks en ververs het op tijd. Hoe u dat bijhoudt, leest u bij frituurvet verversen. Twijfelt u tussen soorten vet, dan helpt rundvet of plantaardig frituurvet.

6. Als het afbakken niet lukt

Slappe friet na het afbakken betekent meestal dat de temperatuur te laag was of dat de mand te vol zat. Te donkere friet wijst op een te hoge temperatuur, te lang afbakken, oud vet of aardappelen met te veel suiker. Vette friet komt vaak door een frituur die niet op temperatuur was, of door friet die na het afbakken niet goed heeft kunnen uitlekken.

Blijft het resultaat tegenvallen terwijl de temperaturen kloppen, kijk dan naar de aardappel en het vet. Een goed frietras dat goed is bewaard, maakt het afbakken een stuk vergevingsgezinder. Wat volgens ons het verschil maakt tussen goede en echt lekkere friet, hebben we apart beschreven.

Wij helpen ondernemers bij het kiezen van de juiste olie of het juiste frituurvet en bij aanpassingen in de werkwijze, zodat de friet perfect uit de frituur komt. Lees meer over ons advies over friet bakken, of bel of app Thijs op 06 23972300.

Veelgestelde vragen