Friet voorbakken: temperatuur en tijd

De juiste friet bakken temperatuur is het verschil tussen een bleek, slap bakje en friet die kruimig van binnen en krokant van buiten is. Vooral bij het voorbakken gaat het vaak mis: te heet en de buitenkant kleurt voordat de kern gaar is, te koel en de friet zuigt vet op. Deze pagina geeft de getallen die in de horeca gangbaar zijn voor verse friet, met aandacht voor de dikte van de snit, de olie en acrylamide. De algemene werkwijze staat bij friet voorbakken; hier gaat het om temperatuur en tijd.

1. Richtwaarden voor voorbakken en afbakken

Voor verse friet werkt u in twee stappen. Als voorbakken temperatuur geldt 150 tot 160 graden, voor het afbakken 170 tot 175 graden. De tijd hangt vooral af van de dikte. Voor de klassieke snit van ongeveer 12 millimeter, de maat die Friet van Beus als standaard aanhoudt, is de leidraad: voorbakken op 160 graden in 4 tot 6 minuten, tot de friet gaar is maar nog geen kleur heeft. Afbakken op 175 graden in 2 tot 3 minuten, tot hij goudgeel en krokant is.

Een dunnere snit, rond 10 millimeter of fijner, gaat sneller: voorbakken op 160 graden in 2 tot 3 minuten, afbakken op 175 graden in 1,5 tot 2 minuten. Een dikke snit, zoals steakhouse friet, bakt u juist voor op ongeveer 150 graden en langer, 6 tot 8 minuten, zodat de kern doorgaart. Afbakken daarna op 175 graden in 3 tot 4 minuten. Zie deze patat bakken temperaturen als startpunt en proef uw eigen friet.

Wacht tussen voorbakken en afbakken. Laat de voorgebakken friet uitlekken en afkoelen, als richtwaarde minstens een kwartier, zodat het oppervlak droogt en de korst bij het afbakken beter wordt. Waarom dat werkt, leest u bij friet twee keer bakken.

2. Waarom de dikte zo veel uitmaakt

De hitte moet van de buitenkant naar de kern. Bij een dikke snit is die weg langer, dus heeft de binnenkant meer tijd nodig om te garen. Bakt u een dikke friet op dezelfde temperatuur als een dunne, dan kleurt de buitenkant al voordat het midden zacht is. Bij een dunne snit is het risico andersom: die droogt snel uit en wordt hard als u hem te lang laat liggen.

Houd daarom per snit een eigen schema aan en meng geen diktes in één mand. Snijdt u zelf, zorg dan dat alle staven even dik zijn; ongelijke staven geven een mand waarin een deel te donker en een deel te bleek is. Over de keuze van de snit leest u meer bij friet dikte en snit.

3. Olie, mandvulling en temperatuurherstel

De temperatuur op de knop is niet de temperatuur in de pan. Zodra u een volle mand koude friet laat zakken, daalt de temperatuur van het vet flink. Hoe voller de mand en hoe kleiner de bak, hoe groter die daling en hoe langer het herstel duurt. Vul de mand in de drukte liever vaker half dan één keer tot de rand. Een frituur met voldoende vermogen houdt de temperatuur beter vast.

Ook het vet zelf telt. Vers vet bakt anders dan vet dat al dagen meegaat; ouder vet kleurt de friet sneller bruin. Controleer de thermostaat van uw frituur af en toe met een losse thermometer. Welk vet u kiest, staat bij het beste frituurvet.

4. Acrylamide: blijf onder 175 graden

Acrylamide ontstaat als zetmeelrijke producten zoals friet bij hoge temperatuur bruin bakken. De Europese regels voor de horeca vragen daarom om friet niet heter te bakken dan 175 graden en te stoppen bij een goudgele kleur, niet bij bruin. Daarnaast helpt het om aardappelen met weinig suikers te gebruiken en ze niet onder de 6 graden te bewaren, omdat kou het suikergehalte in de aardappel verhoogt. Meer achtergrond vindt u bij acrylamide bij friet.

Verse friet van eigen Agria en Frieslander wordt zonder toevoegingen geleverd en is niet voorgebakken, dus u heeft de kleur helemaal zelf in de hand. Wilt u uw bakschema laten afstemmen op deze friet? Bel of app Thijs op 06 23972300.

Veelgestelde vragen