Steakhouse friet voor uw restaurant

Steakhouse friet is de friet die bij een stuk vlees hoort: dik, stevig, krokant van buiten en zacht als puree van binnen. In restaurants, grillrooms en eetcafés ligt hij naast de steak, de spareribs of het stoofvlees. Het lijkt eenvoudig, gewoon dikker snijden, maar wie dat doet zonder de bereiding aan te passen, krijgt friet die van buiten te donker wordt en van binnen rauw blijft. Zo maakt u steakhouse friet die elke keer goed is.

1. Wat maakt friet tot steakhouse friet?

Het verschil zit vooral in de dikte. Gewone friet zit vaak rond de twaalf millimeter, steakhouse friet gaat daar duidelijk overheen en komt richting anderhalve centimeter of meer. Soms blijft de schil eraan, soms niet. Door die dikte verandert de verhouding: er is naar verhouding minder korst en veel meer binnenkant. Die binnenkant moet dus goed zijn, kruimig en droog, met de smaak van de aardappel.

Steakhouse friet is ook een presentatieproduct. Lange, gelijke staven op een bord of in een bakje ogen royaal en passen bij een restaurantgerecht. Door de dikte blijft hij bovendien langer warm dan dunne friet, wat prettig is als het bord even op de pas staat voordat het naar tafel gaat.

2. De juiste aardappel: groot, langwerpig en kruimig

Voor lange, dikke staven heeft u grote, langwerpige knollen nodig. Kleine of ronde aardappelen leveren korte stompjes op en veel snijverlies. Daarnaast is het drogestofgehalte belangrijk. Een aardappel met veel droge stof wordt van binnen kruimig en luchtig, een waterige aardappel wordt glazig en zakt in. Weinig suiker is de derde eis: dikke friet staat langer in het vet, dus een aardappel die snel kleurt, wordt donker voordat hij gaar is.

Agria is om die redenen een veelgebruikt ras voor dikke friet. Het heeft grote, langovale knollen met diepgeel vlees en veel droge stof. Van september tot en met juli snijden wij onze friet van Agria aardappelen uit eigen teelt. Hoe dik u precies snijdt en wat dat doet met baktijd en rendement, leest u bij friet dikte en snit.

3. Bakken: lager en langer voorbakken

Hoe dikker de friet, hoe langer de warmte nodig heeft om de kern te bereiken. Bak steakhouse friet daarom voor op een lagere temperatuur dan u voor gewone friet gewend bent en neem er ruim de tijd voor. Het doel van het voorbakken, ook wel friet blancheren genoemd, is een gare binnenkant zonder kleur aan de buitenkant. Prik een staaf door: hij moet tot in het midden zacht zijn en mag nog niet bruin zijn.

Laat de friet daarna uitdampen en afkoelen. In die rustfase trekt het vocht naar buiten en vormt zich een droge buitenlaag, de basis voor een krokante korst. Bak pas vlak voor het serveren af, op maximaal 175 graden, tot hij goudgeel en krokant is. Het principe is hetzelfde als bij friet twee keer bakken, alleen met een langere eerste fase.

4. Steakhouse friet in de restaurantkeuken

In een restaurant draait alles om de service. Blancheer daarom vóór het openen in porties, laat de friet afkoelen en zet hem afgedekt en gekoeld klaar. Tijdens de service bakt u per bestelling af. Zo staat de friet binnen enkele minuten krokant op het bord en blijft het werk aan de frituur beheersbaar, ook als alle tafels tegelijk bestellen.

Let op de hoeveelheid per mand. Dikke friet koelt het vet flink af, dus een te volle mand zorgt voor een lange hersteltijd en vettige friet. Zout direct na het uitlekken, zodat het zout blijft hechten, en serveer op een warm bord of in een voorverwarmd bakje. Hoe wij cafetaria's en friethuizen beleveren, leest u bij verse friet voor snackbars.

5. Zelf snijden of verse friet laten leveren

Wilt u een eigen, extra dikke snit, dan kunt u hele aardappelen afnemen en die zelf snijden met een stevige frietsnijder met een grof mes. Wij leveren Agria gewassen of geschrapt, op de boerderij wekelijks voorzichtig gewassen en gesorteerd. Zelf snijden bespaart kosten en geeft u volledige vrijheid in dikte en vorm.

Liever minder werk in de keuken? Onze verse friet wordt op dinsdag- en vrijdagochtend gesneden van eigen aardappelen, vacuüm verpakt, zonder toevoegingen en niet voorgebakken, en daarna met vaste chauffeurs bezorgd. Over de snit die bij uw gerechten past, denken we graag mee. Bel of app met Thijs op 06 23972300 of met Joost op 06 23055742, of doe een aanvraag.

Veelgestelde vragen