Verse friet of diepvriesfriet voor uw zaak?

Verse friet of diepvries: voor veel snackbars, cafetaria's en restaurants is dat een van de grootste keuzes op de kaart. Voorgebakken diepvriesfriet is makkelijk en voorspelbaar, verse friet smaakt naar aardappel en geeft uw zaak een eigen gezicht. Wij leveren verse friet, dus we zijn niet neutraal. Juist daarom zetten we de verschillen hier eerlijk op een rij, inclusief de punten waarop diepvries het beter doet.

1. Wat is het verschil precies?

Voorgebakken friet uit de diepvries is in een fabriek gewassen, geschild, gesneden, geblancheerd, kort voorgebakken in olie en daarna ingevroren. In uw zaak gaat hij bevroren de frituur in en hoeft hij alleen nog afgebakken te worden. Afhankelijk van het merk bevat diepvriesfriet soms toevoegingen, bijvoorbeeld een middel dat grauwe verkleuring tegengaat, dextrose voor een gelijkmatige kleur of een coating voor extra krokantheid. Kijk daarvoor op de ingrediëntenlijst.

Verse friet is gesneden van rauwe aardappelen en gaat gekoeld naar de zaak. Onze friet wordt gesneden van eigen aardappelen, zonder toevoegingen, niet voorgebakken en vacuüm verpakt. Het voorbakken en afbakken doet u zelf. Dat is meer werk, maar het betekent ook dat u zelf bepaalt hoe uw friet wordt: de baktijd, de kleur, het vet.

2. Smaak en beleving

Het meest gehoorde argument voor verse friet is de smaak. Verse friet heeft een vollere aardappelsmaak en een zachte, kruimige binnenkant. Gasten merken dat, zeker bij dikkere snitten. Diepvriesfriet is daarentegen heel gelijkmatig: elke portie ziet er hetzelfde uit en kleurt hetzelfde, en een coating houdt de friet langer krokant, bijvoorbeeld bij bezorging.

Bij verse friet speelt de aardappel een grotere rol, en aardappelen veranderen door het seizoen. Daarom werken wij met twee rassen: Agria van september tot en met juli en Frieslander in augustus. Omdat we alleen onze eigen aardappelen gebruiken, is er door het jaar heen nauwelijks verschil in kwaliteit. Verse friet geeft u bovendien een verhaal voor op de kaart, en dat is met een fabriekszak lastig.

3. Werk in de keuken

Hier heeft diepvries een duidelijk voordeel. Uit de vriezer, de mand in, afbakken, klaar. Verse friet vraagt twee bakfasen: eerst voorbakken op een lagere temperatuur, laten uitdampen en afkoelen, en daarna afbakken. Dat vraagt planning en frituurcapaciteit, zeker op drukke avonden. Veel zaken lossen dat op door op rustige momenten voor te bakken en tijdens de drukte alleen af te bakken. Hoe dat werkt, leest u bij friet voorbakken.

Het verschil met zelf schillen en snijden is wel groot. Precies daarom is Friet van Beus ontstaan: een cafetaria in de buurt was het zat om zelf aardappelen te schillen en te snijden. Met verse, vacuüm verpakte friet slaat u dat werk over en houdt u de smaak van vers. Overweegt u de stap, lees dan hoe u het aanpakt bij overstappen op verse friet.

4. Opslag en houdbaarheid

Diepvriesfriet is lang houdbaar en u kunt grote hoeveelheden inslaan. Daar staat tegenover dat u vriesruimte nodig heeft, en die is in veel keukens schaars. Verse friet gaat in de koeling en is korter houdbaar. U werkt dus met kleinere voorraden en vaste leverdagen. Wij snijden op dinsdag- en vrijdagochtend en bezorgen daarna zelf, zodat de friet vers bij u aankomt.

Werk met verse friet volgens het principe first in, first out: de oudste zakken eerst. Houd de koeling op de juiste temperatuur en open een vacuümzak pas als u hem nodig heeft. Hoe u verse friet het beste bewaart en waar u op let voor de voedselveiligheid, staat bij verse friet bewaren.

5. Energie en frituurvet

Een vriezer draait dag en nacht op een veel lagere temperatuur dan een koeling, en dat kost meer energie. Bevroren friet koelt daarnaast het vet flink af wanneer hij de mand in gaat, waardoor de frituur harder moet werken om weer op temperatuur te komen. Verse friet heeft daar minder last van, maar gaat wel twee keer het vet in. Wat per saldo gunstiger uitvalt, hangt af van uw apparatuur en uw aantallen.

Ook uw frituurvet merkt het verschil. Verse friet brengt vocht en zetmeel mee, dus goed uitlekken, dagelijks filteren en op tijd verversen zijn belangrijk. Diepvriesfriet heeft al vet opgenomen tijdens het voorbakken in de fabriek en kan door ijskristallen spetteren. Met een goede werkwijze zijn beide prima te beheersen.

6. Marge en positionering

Vergelijk niet alleen de inkoopprijs per kilo, maar kijk naar wat er per portie op het bord komt, hoeveel afval u heeft en wat een gast bereid is te betalen. Verse friet geeft u een product om uw prijs mee te onderbouwen. Wat meespeelt in de inkoop, leest u bij prijs verse friet, en hoe u de opbrengst per zak berekent bij rendement verse friet.

Diepvries is voorspelbaar en vergeeflijk als de omzet schommelt. Verse friet vraagt meer planning, maar onderscheidt uw zaak van de concurrent die dezelfde zak uit dezelfde groothandel bakt. Twijfelt u? U kunt ook beginnen met verse friet naast uw bestaande friet, of eerst op een deel van de kaart. Bel of app met Thijs op 06 23972300 of met Joost op 06 23055742 om te bespreken wat voor uw zaak werkt, of kom kijken op de boerderij in Zeewolde.

Veelgestelde vragen