Nicht jede Knolle ergibt gute Pommes. Wer Kartoffeln für Pommes auswählt, achtet auf Stärkegehalt, Zuckergehalt, Kochtyp und Form, denn diese Eigenschaften bestimmen, ob die Stäbchen knusprig und goldgelb aus der Fritteuse kommen oder weich, fettig und zu dunkel. Wir bauen seit 1994 Kartoffeln an und schneiden seit 2016 frische Pommes für die Gastronomie. Auf dieser Seite teilen wir, worauf es bei der Sortenwahl ankommt.
Die wichtigste Kennzahl ist die Trockensubstanz. Sie gibt an, wie viel von der Kartoffel nicht aus Wasser besteht, und hängt eng mit dem Stärkegehalt zusammen. Kartoffeln mit viel Trockensubstanz nehmen beim Frittieren weniger Fett auf, werden außen schneller knusprig und bleiben innen locker. Wasserreiche Kartoffeln dagegen ergeben Pommes, die schnell weich werden und in der Tüte zusammenfallen.
Daneben spielt die Form eine Rolle. Große, längliche Knollen liefern lange Stäbchen und wenig Abfall. Für die Küche zählt außerdem, dass sich die Kartoffel gut schälen lässt und flache Augen hat, weil das bei großen Mengen spürbar Zeit spart.
In Deutschland werden Speisekartoffeln in drei Kochtypen eingeteilt. Festkochende Sorten haben wenig Stärke und behalten beim Kochen ihre Form, ideal für Kartoffelsalat. Vorwiegend festkochende Sorten liegen in der Mitte und sind echte Allrounder. Mehligkochende Sorten haben viel Stärke, springen beim Kochen leicht auf und eignen sich für Püree, Klöße und eben für Pommes.
Für Pommes empfehlen sich Sorten im Bereich vorwiegend festkochend bis mehligkochend. Rein festkochende Kartoffeln werden zwar schön gleichmäßig, bleiben aber innen oft speckig und außen weniger knusprig. Sehr mehlige Sorten dagegen können beim Schneiden und Frittieren brechen. Die Kunst liegt in der Balance, und genau dort liegt eine Sorte wie die Agria.
Neben der Stärke ist der Zuckergehalt entscheidend. Gemeint sind vor allem die reduzierenden Zucker Glucose und Fructose. Beim Frittieren reagieren sie mit Eiweißbausteinen und bräunen die Oberfläche, die sogenannte Maillard-Reaktion. Ein wenig davon gibt Farbe und Aroma, zu viel führt zu dunklen, bitteren Pommes und zu mehr Acrylamid.
Der Zuckergehalt hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern auch von der Lagerung. Wird eine Kartoffel zu kalt gelagert, wandelt sie Stärke in Zucker um. Pommeskartoffeln gehören deshalb nicht in den Kühlschrank. Wer seine Stäbchen nach dem Pommes schneiden gründlich wässert, spült außerdem einen Teil des Zuckers und der Oberflächenstärke aus.
Die Agria ist in den Niederlanden und Belgien die bekannteste Pommeskartoffel. Sie hat gelbes Fleisch, viel Trockensubstanz und wenig Zucker, und sie bildet große, längliche Knollen. Wir verarbeiten sie von September bis Juli.
Die Bintje ist der Klassiker, mit dem die Pommeskultur in den Niederlanden und Belgien groß geworden ist. Sie gilt bis heute als Maßstab für Geschmack, ist im Anbau aber anspruchsvoll. In vielen Betrieben hat sie inzwischen moderneren Sorten Platz gemacht.
Die Frieslander ist eine frühe Sorte mit hellgelbem Fleisch. Wir setzen sie im August für einige Wochen ein, damit unsere Kunden auch dann frische Pommes aus eigenem Anbau bekommen.
Die beste Kartoffel für Pommes ist am Ende die, die Woche für Woche das gleiche Ergebnis liefert. Schwankt die Qualität, müssen Sie Temperaturen und Zeiten ständig anpassen, und in der Stoßzeit ist dafür kein Platz. Deshalb setzen wir ausschließlich auf Kartoffeln aus eigenem Anbau: So bleibt die Qualität über das ganze Jahr nahezu gleich.
Sie möchten die Sorte nicht selbst auswählen, lagern und schneiden? Dann liefern wir Ihnen frische Pommes, frisch geschnitten, ohne Zusätze und vakuumverpackt. Wer lieber selbst schneidet, bekommt bei uns geschälte Kartoffeln oder gewaschene, ungeschabte Ware. Lieferung nach Deutschland nach Absprache, sprechen Sie uns an über die Seite Kontakt.
Sorten mit viel Trockensubstanz und wenig Zucker, im Bereich vorwiegend festkochend bis mehligkochend. Die Agria ist dafür das bekannteste Beispiel.
Das geht, das Ergebnis ist aber meist weniger knusprig und innen fester. Für einen lockeren Kern sind stärkereiche Sorten besser geeignet.
Meist liegt es an zu viel Zucker in der Kartoffel, oft durch zu kalte Lagerung, oder an einer zu hohen Frittiertemperatur. Lagern Sie Kartoffeln nicht im Kühlschrank und frittieren Sie höchstens bei 175 Grad.
Von September bis Juli die Agria, im August für einige Wochen die Frieslander, beide aus eigenem Anbau in Zeewolde.
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