Pommes aus frischen Kartoffeln schmecken nach Kartoffel, haben eine natürliche Farbe und heben Ihren Betrieb von der Masse ab. In einer Gastro-Küche verlangen sie aber einen durchdachten Ablauf, vor allem wenn in der Stoßzeit viele Portionen gleichzeitig raus müssen. In dieser Anleitung zeigen wir Ihnen, wie Sie frische Pommes selber machen: von der richtigen Kartoffel über das Schneiden und Wässern bis zum Frittieren in zwei Stufen.
Gute Pommes beginnen bei der Sorte. Sie brauchen eine Kartoffel mit viel Trockensubstanz und wenig Zucker, im Bereich vorwiegend festkochend bis mehligkochend. Die Agria ist dafür die bekannteste Wahl. Achten Sie außerdem auf die Lagerung: Kartoffeln aus dem Kühlschrank enthalten mehr Zucker und werden in der Fritteuse zu schnell dunkel.
Große, längliche Knollen sind praktisch, weil sie lange Stäbchen ergeben und beim Schneiden wenig Abfall entsteht. Schälen Sie die Kartoffeln gründlich und entfernen Sie grüne Stellen und Augen. Wer das nicht selbst übernehmen möchte, kann geschälte Kartoffeln beziehen und spart sich damit den aufwendigsten Arbeitsschritt.
Beim Pommes schneiden zählt vor allem Gleichmäßigkeit. Stäbchen unterschiedlicher Dicke garen unterschiedlich schnell: Die dünnen werden dunkel, während die dicken innen noch roh sind. In der Gastronomie arbeitet man deshalb mit einem Pommesschneider, der jede Kartoffel mit einem Druck in gleich dicke Stäbchen teilt. Für klassische holländische Pommes liegt die Kantenlänge meist bei rund 12 Millimetern.
Schneiden Sie möglichst kurz vor der Verarbeitung und lassen Sie geschnittene Pommes nicht lange offen an der Luft liegen, sonst verfärben sie sich. Kleine Endstücke und Splitter sortieren Sie aus, denn sie verbrennen in der Fritteuse und belasten das Fett.
Legen Sie die geschnittenen Stäbchen in kaltes Wasser und spülen Sie sie gründlich, bis das Wasser klar bleibt. Dabei löst sich Stärke von der Oberfläche, und ein Teil der Zucker wird ausgespült. Das verhindert, dass die Pommes aneinanderkleben, und senkt die Bildung von Acrylamid beim Frittieren.
Danach kommt der oft unterschätzte Schritt: gut trocknen. Nasse Pommes lassen das Fett aufschäumen, kühlen es stark ab und werden weniger knusprig. Lassen Sie die Stäbchen abtropfen und tupfen Sie sie mit sauberen Tüchern trocken, bevor sie in den Korb kommen.
Beim Vorfrittieren garen Sie die Pommes durch, ohne dass sie Farbe bekommen. Arbeiten Sie bei etwa 140 bis 160 Grad, je nach Dicke einige Minuten lang, bis die Stäbchen weich, aber noch hell sind. Überladen Sie den Korb nicht, sonst sinkt die Temperatur zu stark und die Pommes saugen sich mit Fett voll.
Lassen Sie die vorfrittierten Pommes anschließend abkühlen, am besten ausgebreitet auf einem Gitter. In dieser Ruhephase verteilt sich die Feuchtigkeit neu, was später für eine bessere Kruste sorgt. Viele Betriebe frittieren in ruhigen Stunden eine größere Menge vor, damit in der Stoßzeit nur noch der zweite Durchgang nötig ist.
Für den zweiten Durchgang erhöhen Sie die Temperatur, aber nicht über 175 Grad. Die EU-Verordnung 2017/2158 zur Minimierung von Acrylamid sieht für Gastronomiebetriebe genau diese Obergrenze vor. Frittieren Sie, bis die Pommes goldgelb und knusprig sind, nicht braun. Eine goldgelbe Farbe bedeutet weniger Acrylamid und einen feineren Geschmack.
Schütteln Sie den Korb gut ab, salzen Sie direkt nach dem Frittieren und servieren Sie sofort. Achten Sie außerdem auf das Fett: Wechseln Sie es regelmäßig, filtern Sie Rückstände heraus und verwenden Sie ein Öl oder Frittierfett, das für hohe Temperaturen geeignet ist. Bei der Wahl helfen wir unseren Kunden gern.
Sie möchten sich das Schälen und Schneiden sparen? Friet van Beus liefert frische Pommes aus eigenen Kartoffeln, frisch geschnitten, ohne Zusätze, nicht vorfrittiert und vakuumverpackt. Damit entfallen die aufwendigsten Schritte in Ihrer Küche. Lieferung nach Deutschland nach Absprache, sprechen Sie uns an über die Seite Kontakt.
Bei etwa 140 bis 160 Grad, bis die Stäbchen gar, aber noch hell sind. Die genaue Zeit hängt von der Dicke der Pommes ab.
Beim Wässern lösen sich Stärke und ein Teil der Zucker von der Oberfläche. Die Pommes kleben weniger, werden gleichmäßiger goldgelb und bilden weniger Acrylamid.
Höchstens 175 Grad. Das ist die Obergrenze, die die EU zur Minimierung von Acrylamid für die Gastronomie vorsieht.
Ja, in der Gastronomie werden Pommes häufig einige Stunden vor dem Service vorfrittiert und in der Stoßzeit fertig frittiert. Bewahren Sie sie dabei kühl und abgedeckt auf und verarbeiten Sie sie am selben Tag.
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