Verse frieten voor de Belgische frituur

In België is de frituur een instituut, en elke frituurist heeft een uitgesproken mening over de perfecte friet. Wie verse frieten bakt van vers gesneden aardappelen, weet dat alles begint bij de juiste aardappel. Achter Friet van Beus staat een Nederlandse boerenfamilie uit Zeewolde die zelf aardappelen teelt en er verse frieten van snijdt, zonder toevoegingen en niet voorgebakken. Op deze pagina leest u waarom onze Agria goed past bij de Belgische frietcultuur, wat het verschil is met bintjes en hoe u frieten bakt in twee keer.

Waarom Nederlandse Agria voor Belgische frieten

Een goede Belgische friet heeft een krokante buitenkant en een zachte, kruimige binnenkant, en is vaak iets dikker gesneden dan in Nederland. Daarvoor heeft u een aardappel nodig met veel droge stof en weinig suikers. Meer droge stof betekent minder water dat in de frituur moet verdampen, en dus frieten die minder vet opnemen en langer krokant blijven. Weinig suikers zorgen voor een mooie, egale goudgele kleur.

De Agria voldoet daar goed aan. Het is een groot, langwerpig ras met diepgeel vlees, zodat u lange frieten snijdt die al een warme kleur hebben voordat ze in het vet gaan. Wij telen onze Agria in de Flevolandse polder en gebruiken van september tot en met juli uitsluitend dit ras voor onze verse frieten. Alleen in augustus, het overgangsseizoen, schakelen we over op de Frieslander.

Omdat we alleen onze eigen frietaardappelen verwerken, is er door het jaar heen nauwelijks verschil in kwaliteit. Voor een frituur die op constante frieten draait, is dat misschien wel het belangrijkste argument. Wie meer wil weten over de herkomst en de eigenheid van de Belgische friet, vindt daarover een apart artikel in onze kennisbank.

Bintjes of Agria: wat is het verschil?

Voor veel frituristen is het bintje dé frietaardappel. Het ras werd begin twintigste eeuw in Friesland gekweekt en groeide in België uit tot de klassieker voor frieten. Bintjes zijn kruimig, hebben lichtgeel vlees en geven een friet met een volle aardappelsmaak. Of u nu van aardappelen of van patatten spreekt, bij bintjes denkt bijna iedere Vlaming aan een zak frieten uit het frietkot.

Het bintje heeft ook nadelen. Het ras is gevoelig voor ziekten zoals de aardappelziekte, waardoor de teelt lastiger is en de kwaliteit per partij kan verschillen. Ook de bewaring vraagt aandacht. Bij te koude opslag zet elke aardappel een deel van zijn zetmeel om in suikers, en die zorgen in de frituur voor frieten die te snel donker kleuren. Hoe een partij bewaard is, ziet u dus letterlijk terug in het frietbakje.

De Agria is een jonger ras met veel van dezelfde goede eigenschappen: kruimig, geschikt voor frieten en met een goudgele bakkleur. Het verschil zit vooral in de vorm en de betrouwbaarheid. Agria's zijn groter en langwerpiger, zodat u meer lange frieten uit een aardappel haalt, en ze houden zich goed in de bewaring. Wilt u de rassen naast elkaar leggen, lees dan ook ons artikel over bintje aardappelen.

Frieten bakken in twee keer

Echte Belgische frieten bakt u in twee keer, en daar is een goede reden voor. Bij de eerste keer, het voorbakken of blancheren, gaart u de friet van binnen zonder dat hij kleur krijgt. Bij de tweede keer, het afbakken, krijgt de friet zijn krokante, goudgele korst. Wie in één keer probeert te bakken, krijgt frieten die buiten al bruin zijn terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

Voor verse frieten van rond de 12mm dik is dit een goede leidraad. Bak ze eerst op 140 tot 150 graden, een minuut of zes, tot ze gaar maar nog bleek zijn. Laat ze daarna goed uitdampen en afkoelen, minstens een half uur. Bak ze vlak voor het serveren af op ongeveer 170 tot 175 graden, twee tot drie minuten, tot ze goudgeel en krokant zijn. De exacte tijden hangen af van de dikte, uw frituur en de hoeveelheid die u in één keer bakt.

Houd bij het afbakken de Europese acrylamideregels in gedachten. Die adviseren om niet heter dan 175 graden te bakken en goudgeel als eindkleur aan te houden, niet bruin. Ook het vet speelt een grote rol. Veel Belgische frituren zweren bij rundvet of blanc de boeuf voor de typische smaak, andere kiezen voor plantaardig vet. In ons artikel over het beste frituurvet zetten we de keuzes op een rij, en bij friet twee keer bakken leest u meer over de techniek.

Bij verse frieten let u op een paar zaken die bij diepvries minder spelen. Laat de frieten goed uitlekken voordat ze in het vet gaan, want water in hete olie spat en koelt het vet af. Bak niet te veel tegelijk, zodat de temperatuur niet te ver zakt. En ververs uw vet op tijd, want oud vet geeft een donkere kleur en een bijsmaak, hoe goed de aardappel ook is.

Veelgestelde vragen